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發(fā)酵酪乳加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

工藝流程 

原料乳預(yù)熱處理→殺菌→冷卻→接種→培養(yǎng)→冷卻、攪拌→添加物料→灌裝→冷藏
   
制作方法 
1.原料要求:主要使用優(yōu)質(zhì)的脫脂乳或速溶脫脂乳粉、低脂乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善產(chǎn)品的稠度和風(fēng)味。原料的非脂乳固體含量視制品的粘度而定,一般高粘度制品為10%~11%,中粘度制品為9%~10%,但至少應(yīng)大于8.5%。為了確保發(fā)酵酪乳的風(fēng)味,應(yīng)在乳中加入0.5%~0.75%的檸檬酸鈉,添加方法是先用溫水將檸檬酸鈉溶解,然后在殺菌前加入到乳中。
   
2.加熱:生產(chǎn)發(fā)酵酪乳的加熱溫度應(yīng)控制在85~88℃之間,并在此溫度下保溫30~60分鐘,經(jīng)這樣處理的原料不但達(dá)到殺菌和純化原料中對(duì)發(fā)酵劑的抑制成分,而且會(huì)增強(qiáng)乳蛋白的吸水能力,避免成品的乳清析出,有利于提高成品的粘度。
   
3.接種與培養(yǎng):熱處理后的乳,冷卻到21~24℃,然后用1%的發(fā)酵劑進(jìn)行接種,使其與乳混合均勻,并在此溫度下發(fā)酵培養(yǎng),發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與選擇發(fā)酵劑有關(guān)。發(fā)酵劑應(yīng)是能夠分解乳糖產(chǎn)酸,又能使檸檬酸發(fā)酵的菌種組合。產(chǎn)酸菌使用乳脂鏈球菌和乳酸鏈球菌,檸檬酸發(fā)酵菌使用噬檸檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般發(fā)酵終了時(shí)的酸度應(yīng)在0.85%為宜(14~16小時(shí)),在此酸度下可以產(chǎn)生足夠的風(fēng)味化合物。
   
4.冷卻、攪拌:培養(yǎng)好的發(fā)酵酪乳應(yīng)冷卻到1O℃以下,以免酸度進(jìn)一步升高。并進(jìn)行攪拌操作,開始速度高些,把凝塊攪碎,形成潤(rùn)滑均勻的組織狀態(tài),然后減速,保持發(fā)酵酪乳的流動(dòng)狀態(tài),攪拌操作不宜過(guò)長(zhǎng),注意防止混入空氣。在攪拌過(guò)程中可添加1.25%~2.5%的精鹽,以增加風(fēng)味。
   
產(chǎn)品特點(diǎn)  具有酸性奶油特有的芳香風(fēng)味,是一種粘稠的液態(tài)酸乳,脂肪含量低,蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量豐富,適用于腸胃機(jī)能弱的病人及嬰幼兒飲用。

 
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