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板栗果乳的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
(1)剝殼:人工剝殼或使用剝殼機。剝殼前應先將板栗暴曬6~8小時或70~80℃中溫烘烤,也可用150~180℃的高溫烘烤20~25秒,使板栗自動裂縫,一定要掌握好烘烤溫度和時間,否則剝去內衣的栗果容易產生褐變。剝殼過程中,與栗果實直接接觸的機械應為不銹鋼材料做成的。
    (2)去內衣與護色:將去殼后的果實投入濃度為6%~8%、溫度為90~95℃、2~3倍量的氫氧化鈉溶液中2~3分鐘,去內衣的同時鈍化表層的酶活性。迅速撈出用清水沖洗去堿液,再放入2%~4%的稀鹽酸溶液中,中和處理4~6分鐘,撈出洗凈后投入濃度與組成為0.1%的檸檬酸、0.1%的氯化鈉、0.05%的EDTA-2Na護色液中護色。
    (3)預煮:從護色液中撈出的栗實,投入濃度與組成為 10%的蔗糖、0.1%的氯化鈉、0.1%的EDTA-2Na、0.1%檸檬酸溶液中,沸騰預煮40分鐘,預煮液與栗實重量比為2:1。
    (4)配制混合糖漿:根據5:2:3的配料要求稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖漿。按100千克蔗糖加50千克水,加熱溶解,再加入麥芽糖、液體葡萄糖,加熱至沸騰,并在85℃以上維持10分鐘。
    (5)打漿:將煮熟的栗實用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿,再將漿體用膠體磨進一步磨細,轉入攪拌缸備用。
    (6)調配:稱出奶粉(成品量的5%)、乙基麥芽酚(成品量的0.005%)、黃原膠(成品量的0.35%),加熱水充分混合后泵入攪拌缸,與板栗(成品量的10%)漿混合,加水至需要量,混勻后用高壓均質機在17.64~21.56兆帕下均質。
    (7)制成品:為防止成品氧化褐變,灌裝前進行真空脫氣。條件是:溫度35~45℃,真空度90~96千帕,時間10分鐘。脫氣后經高溫短時的殺菌處理后,立即用液體連續自動包裝機灌裝,經檢驗合格后出廠。
    采用上述方法制成的成品,色澤呈淺黃色,具有板栗果乳所特有的香氣,甜度適口,有稠厚感,無沉淀分層現象。
 
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