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膨化玉米粉酸奶加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)概述
    玉米是一種含多種營養成分的高產經濟作物,含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質占15%~18%,可與新鮮雞蛋相媲美。胚芽中不飽和脂肪酸占50%以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂,對抑制癌細胞的形成和發展具有積極作用,堪稱抗癌佳品。中醫學及傳統中草藥學認為:玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效,經常食用,對人體十分有益。經擠壓、膨化、粉碎后的玉米粉除具以上特點外,由于采取了高溫高壓短時(HTST)的加工方法,營養成分幾乎未被破壞,原料經糊化處理后,更易消化吸收,擠壓后的淀粉和蛋白質均易受酶作用而發生水解,產品口感細膩,風味好。以膨化后的玉米粉為原料,配以脫脂乳,用乳酸菌進行發酵制成膨化玉米粉乳酸發酵制品,含大量對人體有益的活性乳酸菌,乳酸菌在腸胃消化系統及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用。
    (二)原料
    玉米、鮮奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌,穩定劑、砂糖、甜味劑、飲用水。
    (三)主要設備
    去皮機、粉碎機、磨粉機、拌粉機、雙螺桿擠壓膨化機、恒溫培養箱、超凈工作臺。
    (四)工藝流程
    玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細磨→拌粉調配→擠壓膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水調配(穩定劑、糖、牛奶)→殺菌→均質→冷卻→接種發酵→成品
    (五)操作要點
    ①去皮:挑選去雜的玉米,粗磨后,用去皮機風力去皮。
    ②磨粉調配:經萬能粉碎機、磨粉機處理后使產品粒度達60目,調整水分在14%左右。
    ③擠壓膨化:調整螺桿轉速為100轉/分鐘,膨化機三段加熱溫度為80℃、140℃、160℃進行擠壓膨化。
    ④粉碎:膨化后玉米用粉碎機粉碎,使粒度達40目。
    ⑤母發酵劑制備:將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別進行接種培養,使其發酵力強,活力旺盛,然后將兩種菌進行混合培養,制成母發酵劑。  
    ⑥膨化玉米粉液制備:將玉米粉與水按一定比例調合,加入糖、牛奶、穩定劑,攪拌均勻后于90℃、15分鐘水浴殺菌后高壓均質,壓力20~25兆帕,溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。
    ⑦接種發酵:將已制備好的母發酵劑以5%比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中,置于發酵培養箱,發酵溫度40℃,時間6小時,發酵完畢后取出置于5℃環境下,放置24小時,有利于風味物質的增加。
    (六)質量標準
    1.感官指標
    色澤:乳黃色或淡黃色。
    組織形態:均勻凝乳狀,無雜質,不分層。
    滋味及氣味:酸甜適口,口感細膩,有乳香和玉米清香。
    2.理化指標
    可溶性固形物≥8%;pH:3.8~4.2;總酸≥0.22%。
    3.微生物指標
    細菌總數≤100個/毫升;大腸菌群≤6個/100毫升;致病菌不得檢出;乳酸菌數10~7~10~8個/毫升。
 
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