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番木瓜果奶加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    番木瓜是著名的熱帶水果,成熟的番木瓜果實營養(yǎng)豐富,含糖量達9%,并含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素 B2、維生素PP,其中胡蘿卜素含量最高可達200毫克/100克,為熱帶水果之首,它還含有鉀、鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)。
    (二)主要原料
    番木瓜果實、奶粉、白砂糖、瓊脂、CMC—Na、黃原膠、檸檬酸、抗壞血酸。
    (三)主要設(shè)備
    打漿機、膠體磨、均質(zhì)機、真空脫氣機、高溫瞬時滅菌機。
    (四)工藝流程
    番木瓜→清洗→熱燙→去皮核、切片→打漿→膠磨→酶處理→番木瓜漿→調(diào)配(奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩(wěn)定劑)→溶解→均質(zhì)→脫氣→高溫瞬時滅菌→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品
    (五)操作要點 
    ①原料選擇:挑選九成熟以上的無腐爛、無病蟲害的新鮮番木瓜果實。
    ②熱燙:將清洗干凈的番木瓜果實放入100℃的沸水中熱燙1分鐘,這樣既能防止番木瓜乳汁從果皮滲出,同時也清洗果實表面和減少微生物的寄存。然后去皮核、切片,打漿,膠磨。
    ③酶處理:在膠磨后的番木瓜漿中加入50%的凈化水,并添加0.02%的果膠酶,在45℃條件下酶解3小時。
    ④調(diào)配:奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩(wěn)定劑等均先溶解,然后按一定順序均勻加入。
    ⑤均質(zhì):調(diào)配好的料液在20兆帕的壓力下進行均質(zhì),可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,使產(chǎn)品的口感更細膩。
    ⑥脫氣:均質(zhì)后的料液經(jīng)真空脫氣機脫氣,可減少維生素C、色素及香氣物質(zhì)的氧化損失。
    ⑦高溫瞬時滅菌:脫氣后的料液經(jīng)121℃的高溫處理3秒鐘。
    ⑧灌裝、封口、滅菌:高溫瞬時滅菌后的料液馬上進行灌裝封口,在90℃的恒溫水池中滅菌30分鐘,然后迅速冷卻至室溫。
    (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1.感官指標(biāo)
    乳黃色或淡乳黃色,均勻渾濁,無沉淀,具有番木瓜特有的香味和奶香味,無異味。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物≥10%;總酸度(以檸檬酸計)≥0.15%;食品添加劑符合GB2760要求。
    3.微生物指標(biāo)
    細菌總數(shù)≤100個/毫升;大腸菌群≤6個/100毫升;致病菌不得檢出。
 
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