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小黑麥麥芽乳飲料加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    小黑麥?zhǔn)怯闪扼w普通小麥與二倍體黑麥雜交合成的新品種,它不僅保持了小麥的豐產(chǎn)和黑麥的抗逆性,同時(shí)蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素含量也高于小麥和黑麥。
    (二)主要原料
    小黑麥、新鮮牛乳、白砂糖、穩(wěn)定劑
    (三)主要設(shè)備
    恒溫培養(yǎng)箱、烘箱、均質(zhì)機(jī)、粉碎機(jī)、高壓消毒鍋、恒溫浴箱。
    (四)工藝流程
    小黑麥→浸麥→發(fā)芽→烘干→粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸→過(guò)濾→麥芽汁→調(diào)配→均質(zhì)→冷卻→灌裝→殺菌→成品
    (五)操作要點(diǎn)
    ①除芽:根芽吸濕性強(qiáng),易吸收水分而受潮,而且有不良苦味物質(zhì),故應(yīng)先除去。
    ②粉碎:麥芽必須先經(jīng)粉碎才能很好溶解。一般而言麥芽粉碎愈細(xì),酶作用愈強(qiáng)烈,浸出物含量愈高。一般粗細(xì)粉比例控制在1:2.5左右。
    ③糖化:利用麥芽中所含的酶將麥芽中不溶解高分子物質(zhì)逐步分解為低分子物質(zhì),主要是蛋白質(zhì)和淀粉的降解。一般采用二次煮出糖化法,整個(gè)過(guò)程可在3~4小時(shí)完成。
    ④過(guò)濾:糖化結(jié)束后,在最短的時(shí)間內(nèi)將糖化醪中溶出物質(zhì)與麥糟分開(kāi)以得到澄清的麥汁。以小麥糟為濾層,提取第一麥汁,濃度為16.5%。然后利用熱水洗出第二麥汁,熱水溫度為75~80℃。再將第一、第二麥汁混合,使最終麥汁濃度為11.5%~12%。
    ⑤煮沸:煮沸可以將麥汁中的酶破壞,使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀,同時(shí)也對(duì)麥汁進(jìn)行殺菌,常壓下煮沸時(shí)間為1.5~2小時(shí)。煮沸之后,迅速將麥汁冷卻,過(guò)濾,得黑亮的麥汁。
    ⑥調(diào)配:將配好的糖溶液、麥芽汁和牛乳混合,攪拌均勻,pH調(diào)為6.5~7.0。
    ⑦均質(zhì):均質(zhì)溫度為60~70℃,壓力為15兆帕。
    ⑧殺菌和灌裝:采用121℃、15秒鐘殺菌,也可采用137℃、4秒鐘滅菌,可達(dá)到三個(gè)月的貨架期。
    ⑨保存溫度:一般為4~6℃。
 
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