調制煉乳制品
一、蒸發過的調制奶 蒸發過的奶是一種商用的無菌奶制品，其一般的濃縮率為2∶1。典型的組分為：9%的脂肪、22%的無脂肪乳固形物(總固形物含量為31%)或7.5%的脂肪、18.5%無脂肪乳固形物(總的固形物含量為26%)。

蒸發過的調制奶在調制過程除了混合物的成分——脫水奶脂肪、脫脂奶粉及水分不同以外，與前述的調制液體奶完全一樣。制取批量為10 000公斤的調制奶(7.5%脂肪，18.5%無脂肪乳固形物)可采用下述兩種配方。

第2個配方更好一些，因為它加入了一些白脫奶粉，等于加了磷酸酯，所以更理想一些。因為它除了有上面已經提到過的更為濃厚的味道的優點以外，還可以增加一些熱穩定性。

制作方法 1.下述的奶的調制是兩段均質，壓力分別為175～200公斤/厘米2和35公斤/厘米2。隨后立即冷卻至4～6℃，并注入無菌貯槽中，該槽裝備有機械攪拌器和精確測量其容量的儀表。

2.在儲存的同時，混合體要進行分析，并加入經過計算的純質水，使其成分達到標準值。同時，要測試混合體的熱穩定性，這包括對準備裝牛奶罐頭的奶試樣進行的一系列測試，奶中已加入了各式各樣的穩定劑(通常加磷酸二鈉，磷酸一鈉或中性磷酸鹽——50∶50磷酸二鈉與磷酸一鈉)。這些罐要分別進行殺菌。不凝聚的樣品是最接受于理想的粘度的。

隨后，將磷酸鹽穩定劑加到混合體貯槽中，適量地加入磷酸鹽穩定劑，已經一系列生產規模的試驗顯出了最良好的效果。

3.從儲箱里出來的調制奶經裝罐、封罐后，即可進行連續的或間歇的殺菌。殺菌操作需有一預熱段，溫度接近100℃，隨后加壓殺菌，溫度通常在110℃和121℃之間，保持一段足夠的時間以取得對細菌致命的效果。

4.蒸發奶罐的貼標與包裝。通常的慣例是，在罐裝奶出售或分送之前，外包裝紙箱先不密封，放置一個星期，以保證不合格的罐可被檢出并剔除。在蒸發過程的調制奶的制造中經常使用高熱脫脂奶粉。在脫脂奶粉蒸發和噴霧干燥之前對其進行適當的預熱，可保證在蒸發調制奶中無脂肪乳固形物亦可獲得熱穩定性。新西蘭為制造蒸發過的調制奶所用的所有脫脂奶粉都是經過測試，并得到認可的。

二、甜煉乳 是一種以乳脂、無脂肪乳固形物和糖(乳糖)為基礎的濃縮奶。這種奶保持高糖含量的形式，糖比例至少必須達到62.5%。

甜煉乳的典型組分：

亦可以含其它成分，主要依國家的規定而定。甜煉乳的加工與其它調制不奶品一樣，盡管同樣都用脫水乳脂作乳脂和用脫脂奶粉作無脂肪乳固形物，但是它還需要比例很高的糖(乳糖)，這可以在當地買到，在混合時添加。所使用的糖應當是質量最高的精制的無色透明結晶乳糖。

加工設備和工藝 使用的混合罐應裝有特別設計的高功率、高轉速的攪拌器，速度為1 000轉/分鐘或更高。 這樣，便在混合液中產生一般渦流，使集體混合。最理想的是將奶粉經計量后連續地直接加入混合罐中，這樣它便可以直接進入攪拌器產生的渦流之中。在加工甜煉時這種類型的混合器總是必要的，由于需在盡可能快地將奶粉溶解成為高固形物含量濃液，此外，隨著添加奶粉要加糖，糖通常都是直接加入混合罐中的。在奶粉溶解的后階段，混合料的粘度相對增加，這一階段混合罐須要通過一外部高速泵來進行循環，以增加額外的動力。

1.甜煉乳的攪拌工段

(1)將所需用的水加入混合罐，將溫度調節至45～50℃

(2)在連續高速攪拌下，將相應量的脫脂奶粉加入。

(3)在奶粉充分疏散后，靜止15分鐘，以便充分再水解。

(4)連續高速攪動，加入所需量的糖。

(5)將混合溫度調節至50～55℃，加入所需量的再稀釋的脫水乳脂。這一工序在調制液體奶的加工中可經過計量的均質工序前立即加入混合液。

2.甜煉乳濃縮調制工段

(1)完全調勻的奶/糖混合液隨后進行過濾或澄清，進入熱交換器。

(2)在第一段(蓄熱)，盡可能均質化了的混合液應加熱至55～60℃，單段處于低壓狀態(30～40公斤/厘米2)。由于甜煉乳的脂肪含量提高或處于一種粘稠狀態，在儲存期間通常不會產生問題，所以其加工過程中均質不是必須進行的。但是，均質可對制品的初粘度有影響，因此，有時也許是必要的。

(3)在均質之后，混合體在熱交換器的下一段進行巴氏殺菌。巴氏殺菌溫度通常至少須80℃，在這種溫度下，持續時間應增加，其時間范圍為30秒至2分鐘，巴氏殺菌和持續時間亦對最終產品的粘稠度有影響。

(4)經殺菌的混合液最后冷卻至50℃。

(5)達到50℃的混合液隨后進入真空冷卻器。在這個容器中通常是通過與多級噴射器相連的水冷器來保持真空度，在這里產生快速蒸發率，同時甜煉乳被冷卻至20～25℃。由于伴隨著蒸發，一部分水被除去，在真空冷卻過程中產品的固形物總量增至5～6%。

(6)在真空冷卻期間或其后，應在甜煉乳中引入純糖晶種，乳糖必須精磨至盡可能小的顆粒，例如，小于10微米，大部分為1微米或更小些。在冷卻的最后一段，引晶技術被利用于促進乳糖結晶。這樣可以保證最終產品的結構細膩，避免出現大顆粒糖砂的缺點。乳糖引晶通常是在甜煉乳的最佳溫度(30～32℃)時添加0.05%。引晶加工既可通過在混合液達到最佳溫度時，直接將所須量精制乳糖加入真空冷卻器，亦可在冷卻加工過程中，將引精乳糖加到裝有攪拌器的密封無菌的甜煉乳貯槽里，甜煉乳通過一定量抽送泵從此貯槽注入成批的混合液中。

(7)經過真空冷卻的甜煉乳儲存在一密封槽中，此槽裝有緩慢轉動的振動葉攪拌器。這些貯槽亦可裝配上一些傳感器以便對儲存產品的數量進行測定。在儲槽中，加工完畢的甜煉乳通常要保存過夜，并且將注入溫度控制在20～25℃之間。

(8)在儲存之后，各種成分經過檢驗，便可將奶裝罐了。裝罐是在一臺合適的裝罐機上進行的，通常是采用轉動式的。裝罐機應當總是安裝在單獨的空調的屋子中。此屋中應保持稍高的過濾空氣氣壓。這間房子只準安裝裝罐機，以及有關的頂部密封設備。空罐被運輸帶送入此屋，首先經過一蒸汽或火焰滅菌器進入裝罐機。同樣，罐蓋應分別運入蓋倉之中，也須在使用之前經過蒸汽裝置或火焰裝置，或其它滅菌裝置。

三、其它調制奶產品 此外，也已經提到過了其它用乳脂(如脫水乳脂)和無脂肪乳固形物(如脫脂奶粉)生產出來的其它大部分傳統奶制品的一些細節。如，用調制液體奶為基礎，可生產象酸牛奶這樣的調制發酵產品，甚至可生產各種類型的可隨后進行加工的干酪。

凍淇淋是一種典型的調制產品，只須用糖、香料、穩定劑和乳化劑與奶以標準成分相調制，采用通常制冰淇淋技術，冷凍，硬化等等即可。

最后，使用脫水乳脂和很少的無脂肪乳固形物可制造調制黃油，調備是用一種特殊設計的刮剔表面的致冷器。