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風味香醬鵝的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-20
核心提示:(一)嚴格選料:選用重量在2千克以上的地產鵝為最好。 1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內停食10-12小時,供水,然后逐個吊在宰殺臺上,鵝頭向下,兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內,反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血,即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管,刀口


    (一)嚴格選料:選用重量在2千克以上的地產鵝為最好。

    1、宰殺放血: 宰前將鵝放在圈內停食10-12小時,供水,然后逐個吊在宰殺臺上,鵝頭向下,兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內,反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血,即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管,刀口處不能有污血。

    2、燙毛、拔毛: 宰殺后,趁鵝體溫未散前,立即放入燙毛池或鍋內浸燙,水溫保持在65-68℃,水要充足,以拔掉背毛為準,浸燙時要不斷地翻動,使鵝體受熱均勻,特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時先拔掉大翅毛,要用手掌推去背毛,回手抓去尾毛,然后翻轉鵝體,拔去胸腹部毛,最后拔去頸、頭部毛。 

    3、去絨毛凈膛: 鵝體燙拔毛后,殘留有若干細毛毛茬。除絨方法:一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛,將絨毛和毛管鉗凈;二是松香拔毛,松香拔毛要嚴格按配方規定執行,操作得當,要避免松香流入鵝鼻腔、口腔,除毛后仔細將松香除干凈。然后切開腹壁,將內臟,包括肺臟全部取出,只存凈鵝。

    (二)配料標準(按50只鵝計算):醬油2.5千克,鹽3-4千克,白糖2千克,桂皮150克,八角150克,陳皮40克,丁香15克,砂仁10克,紅曲米350克,蔥1.5千克,姜160克,紹興酒2.5千克,臘肉500克。

    (三)生產加工工藝

    1、腌制: 將鵝體用細鹽擦滿,腹內放一點鹽和1-2粒丁香,砂仁少許,腌5-6小時,取出滴盡血水。

    2、配制老湯: 將上述輔料放入鍋內,用布包好,平放在鍋底,然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。

    3、煮鵝: 將腌好的鵝逐只擺放,方便出鍋,擺放整齊后,放滿水,水要超過鵝體,開始加熱。煮開30分鐘,改溫火煮40-60分鐘,當鵝的兩翅"開小花"即可起鍋,盛放在盤中冷卻20分鐘,備用。

    4、調鹵汁涂鵝體: 用上述部分老湯,加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜,用鐵鍋熬汁,一般燒到鹵汁發稠時即可。然后整只鵝掛在架上,均勻涂抹紅色鹵汁,即為成品。

    (四)產品特點:加工精細,咸甜適中,色澤醬紅,味道香美。

    將鵝體用刀切成若干塊,或用手撕鵝的各個部位,各自選擇喜歡的部位,盛盤,隨意澆點鹵汁或不澆都可,馬上吃或放在微波爐熱吃,食而不膩。

 

 
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關鍵詞: 風味 香醬鵝 制作
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