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鄉吧佬雞蛋的生產加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-03-07
核心提示:鄉吧佬系列產品是近幾年來較流行的旅游休閑食品,包括蛋制品、雞爪、雞翅、雞脖等,這類產品也推動了雞副產品的深加工,從而使雞類產品的充分利用及深層次加工更加完善,現將最具代表性的鄉吧佬蛋的加工工藝介紹如下,其他產品可參考該產品工藝及配方。 設備及原輔料:


    鄉吧佬系列產品是近幾年來較流行的旅游休閑食品,包括蛋制品、雞爪、雞翅、雞脖等,這類產品也推動了雞副產品的深加工,從而使雞類產品的充分利用及深層次加工更加完善,現將最具代表性的鄉吧佬蛋的加工工藝介紹如下,其他產品可參考該產品工藝及配方。

    設備及原輔料:

    設備及用具:夾層鍋(兩口)、烘房或烘箱、真空包裝機(一臺)、殺菌罐、冷卻方車(若干)、笊籬。

    原輔助材料:原料,雞蛋(市售或來源于經嚴格檢驗檢疫的養殖場)。

    輔料:食鹽、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素(食品級)、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陳皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。

    工藝及配方[單位:Kg]

    配方:雞蛋(剝皮后)5、食鹽0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素(食品級)適量、色拉油(制糖色)適量、白芷0.012、花椒0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻0.006、陳皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黃酒0.1、辣椒0.03。

    工藝:洗蛋→煮蛋→剝蛋→調色、調味→鹵制→烘干→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→保溫試驗→市售.

    自制糖色:鐵鍋燒熱后,將色拉油加入,燒至冒青煙,將白糖加入,迅速攪拌,至大泡第二次落下時,離鍋備用。

    洗蛋、煮蛋、剝蛋:將雞蛋用清水浸泡30 分鐘后,用濕布擦洗干凈蛋表面臟物,后用清水沖洗干凈將蛋放入夾層鍋水中,然后開啟閥門,開始煮蛋,時間25 分鐘,煮熟后迅速入冷水中R0n]m{冷卻開始剝蛋,這樣的雞蛋易剝皮。調色、調味、鹵制、烘干:將香辛料用紗布包好,加入夾層鍋水中,同時加入自制糖色、焦糖色,調出黑紅色,加入剝后的雞蛋,加入鹽、糖,水燒開20分鐘后,用文火熬2 小時,在出鍋前半小時加入花雕酒、味精,撈出稍冷卻后,入烘房或烘箱內烤2 小時,溫度60℃,待表面硬挺時取出,冷卻到常溫。真空包裝、高溫殺菌:將處理后雞蛋裝入真空蒸煮袋中,抽真空壓力為0.1KPa,防止假封及真空度不夠。待滿一個殺菌單位時入殺菌罐殺菌,殺菌方式為15′-10′- 15′/120℃,殺菌及冷卻反壓2.5。冷卻:從殺菌罐中出來的產品還要繼續冷卻至常溫。

    保溫試驗:將殺菌后產品入37℃恒溫庫中保溫72 小時,若漲袋率低于0.3%準許出廠市售。

    感觀檢驗:

    產品觸之有彈性,堅挺,有一定咬勁。切片黑黃色,有香吧佬蛋固有的滋味與氣味。  

 
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關鍵詞: 鄉吧佬 雞蛋
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