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電烤雞加工技術要點

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-05

    加工烤雞,工藝簡單,效益顯著,不失為一項致富的好門路。工藝流程為:選雞→宰殺→脫毛→凈膛→浸泡→制鹵→浸鹵腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。操作要點如下:

    1、選雞。選用毛重為1.8-2.3公斤的肉用商品雞,體形大小適中。

    2、宰殺。用口腔或頸部刺殺法,放血要盡,防止剌殺傷口污染。

    3、浸燙脫毛。燙雞水溫60-65℃,水溫要保持恒定,時間約1分鐘。大羽毛用脫毛機脫去,要防止扯破雞皮(雞皮完好無損是電烤雞質量的關鍵),拔去尾毛,人工或食用蠟、油將絨毛除盡。

    4、凈膛。脫毛后的雞采用腹下開膛,刀口為4-5厘米,將內膛全部拉出,注意不能把胃腸、膽囊弄破污染膛體,同時將肺、食管、血塊、腳皮除去。

    5、浸泡清洗。凈膛后的雞在水中浸泡,口腔及內膛洗凈,除盡血水。

    6、制鹵。把八角150克、陳皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用紗布包扎好,用浸泡雞血水25公斤(除去污物)倒入鍋內加鹽4公斤,煮沸后用文火燒0.5小時,撇去浮濁物和血沫,加糖0.25公斤然后濾入浸泡缸中,待稍冷后在鹵中加入拍扁的生姜、蔥各100克,白酒200克,冷卻后使用。

    7、浸鹵腌制。先將洗泡后的雞體內腔內灌滿鹵,然后疊放于浸泡缸內,上面覆壓重物。夏季一般為2-3小時,春、秋季為4小時左右,冬季為6小時左右。

    8、填料造型。腌制后的雞膛內裝填蔥一根姜兩片(在料酒中浸泡過),香菇1塊,開膛口用鋼絲針縫好,防止湯汁外溢,使烤制過程中形成“外烤肉蒸”,將雞翅反叉,另一翅穿口反叉,雞體要繃直。

    9、晾干。造型好的雞用掛鉤鉤住雙翅根部,掛在架上,將雞體表水份晾干。

    10、涂色。糖液配比為 飴糖40%,蜂蜜20%,黃酒10%,水30%。糖液倒入鋁鍋內在爐上燒沸時,將雞體全部浸入0.5分鐘左右,這是將燙皮和涂色兩道工序合并進行,使雞體脹滿,表面光滑油亮,使烤制成品形成脆皮和有色感。雞表面不能沾有水、油,否則糖液涂不均勻,形成花斑。涂色且應將雞掛在架上風干,否則會影響烤制質量,糖液會焦粘爐底,產生油煙味。

    11、烤制。把電烤爐溫迅速升至230℃,將雞迅速放入,恒溫烤制5分鐘,這是用高溫使雞皮毛孔迅速緊閉,形成脆皮,防止雞肉汁液大量溢出,防止成品干硬喪失營養成份,失去應用的口感,5分鐘后,打開烤爐排氣孔,將溫度降到190℃烤20分鐘,這時雞皮已焦糖化。打開爐門,取一只雞抽鋼絲針倒出少量湯液,湯液若是淡褐色即可關閉加熱器,燜5分鐘后出爐,若是帶紅色湯液,說明未到火候,繼續烤幾分鐘驗湯后,再關閉加熱器燜5分鐘后出爐。

    12、成品。出爐后的雞,雞腹朝上,放入盤內,防止湯汁流失,脫去掛鉤、鋼絲針。成品表面金黃油亮、略帶棗紅色,香氣宜人,皮脆肉嫩,咀嚼有汁液流出。

    成品最好現烤現賣,趁熱出售,才能保持風味。

 
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