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紅砂咸蛋的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
    湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究,工序簡(jiǎn)單,營(yíng)養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日,紅得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細(xì),好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的,其已成為洪湖的支柱產(chǎn)業(yè)之一,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外。現(xiàn)將紅砂咸蛋的加工技術(shù)介紹給讀者,供蛋制品加工者、家庭主婦及致富無(wú)門(mén)者學(xué)習(xí)借鑒。
  1、鮮蛋的選擇。新鮮、無(wú)破損、無(wú)裂紋。
  2、料液的配制。水50千克,食用鹽14.5公斤,蛋曲45克。
  3、咸蛋的腌制。⑴將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內(nèi),到離缸口10-15厘米時(shí)停止擺放。⑵用竹簾(壓蛋板)壓在擺好的蛋上面,再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上,以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應(yīng)與缸口大小相適應(yīng)。⑶將配制好的料液倒入缸內(nèi)。料液以沒(méi)過(guò)壓蛋板3-5厘米為宜。⑷將缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。
  4、咸蛋的起缸。⑴咸蛋腌制25-45天后(一般是溫度大于20℃時(shí),咸蛋腌制期為30天左右;溫度在10-20℃時(shí),咸蛋腌制期為35天左右;溫度小于10℃時(shí),咸蛋腌制期為40天以上),即可開(kāi)缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種:一是照蛋法,檢查時(shí),抽取2-3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法,檢查時(shí)抽取2-3枚蛋打開(kāi),看蛋黃是否完全凝固變紅(轉(zhuǎn)色)。成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黃硬中帶軟呈圓形,色澤濃艷,中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒(méi)有完全凝固轉(zhuǎn)色,可以將缸口繼續(xù)封好,過(guò)幾天后再檢查,直到蛋黃完全凝固轉(zhuǎn)色變紅為止。⑵對(duì)已經(jīng)腌制成熟的咸蛋要及時(shí)出缸,出缸的咸蛋不要接觸生水。
  5、咸蛋的生產(chǎn)與銷(xiāo)售。加工紅砂咸蛋,天天有鮮蛋下缸,天天有商品蛋上市,生產(chǎn)加工過(guò)程中要標(biāo)記每批次的生產(chǎn)日期;銷(xiāo)售紅砂咸蛋時(shí),一定要將紅砂咸蛋和一般咸蛋分別煮熟,切開(kāi)幾枚讓顧客比著買(mǎi),比著嘗,制造顯赫的"反差"氣氛,把紅砂咸蛋的亮點(diǎn)直觀地展示在消費(fèi)者面前,從而達(dá)到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)等市場(chǎng)、優(yōu)勝價(jià)格,低投入高效益的目的。
  6、經(jīng)濟(jì)效益。每加工一個(gè)紅砂咸蛋,增加開(kāi)支不到2分錢(qián),可增加收入0.6-1元。正常情況下紅砂咸蛋的賣(mài)價(jià)比市面上一般咸蛋的賣(mài)價(jià)高1-2倍,非常搶手,永遠(yuǎn)不愁銷(xiāo)路。
 
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