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燒雞的制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-20
核心提示:燒雞是傳統的雞肉制品,香味濃郁,肉質酥嫩、手抖離骨,風味獨特。隨著現代加工技術的發展,真空包裝的燒雞更受消費者喜愛。 一、原輔料 采用健康活雞,2歲齡以內土雞,重量1-1.5kg最好。丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陳皮、八角、桂皮等香辛料,不準有

    燒雞是傳統的雞肉制品,香味濃郁,肉質酥嫩、手抖離骨,風味獨特。隨著現代加工技術的發展,真空包裝的燒雞更受消費者喜愛。
 
    一、原輔料

    采用健康活雞,2歲齡以內土雞,重量1-1.5kg最好。丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陳皮、八角、桂皮等香辛料,不準有變霉、變味等現象,食鹽、味精、白糖、植物油、硝酸鈉等均應符合國家質量和衛生部有關規定。

    二、設備

    打毛機、夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋。

    三、配方  

    整雞100kg、精鹽2.5kg、丁香5g、大茴25g、砂仁15g、草果30g、豆蔻15g、良姜90g、肉桂90g、白芷90g、篳撥10g、硝酸鈉25g、花生油5kg,天博6309雞肉香精0.2kg、天博21067雞肉精油10g。

    四、加工工藝

    1.宰殺。將活雞宰殺放血,注意刀口位置和大小,放血一定要干凈。入熱水浸燙,褪凈毛,沖洗干凈后開膛取出內臟,再將雞腿窩入腹內,雙翅交叉插于口腔內并使造型對稱。

    2.油炸。將經過整形的白條雞,涼干表面水分,涂抹一層飴糖,放入中溫油鍋中,炸制3-5分鐘,至表面呈金黃色出鍋。

    3.料湯配制。按比例配制老湯水,現把鹽2.5kg、硝酸鈉25g放入水中化開,再把丁香5g、大茴25g、砂仁15 g、草果30 g、豆蔻15g、良姜90g、肉桂90g、白芷90g、篳撥10g放入紗布包中,扎緊放入夾層鍋中,沸水煮30分鐘,不斷撈取表面的浮膜和雜質。

    4.煮制。把油炸好的雞依次放入鍋中,對入煮雞老湯,上面用篦子蓋好,并用石頭塊壓好,保證雞只全部侵入湯中。采用夾層鍋煮制不會糊鍋。將水加大火煮開,保持沸騰狀態30分鐘,改為小火煮1.5小時,這時加入天博雞肉香精6309和雞肉香精21067,再改為文火燜制時間12-14小時即可。煮制過程中不斷撈取表面浮膜和血污。

    5.涼干。撇去表面的脂肪和異物,小心取出燒雞,要求動作穩、準、快,以保持雞型完整。在通風處涼2小時左右,使中心溫度達到常溫即可。

    6.包裝。用高阻隔袋進行真空包裝,真空度達到-0.1MPa,按照規定的重量和規格進行包裝。

    7.二次滅菌。將包裝好的燒雞進行二次殺菌,采用的滅菌方式15min-30min-20min,反壓冷卻35℃出鍋。包裝后及時殺菌,間隔時間不應超過30分鐘。

    8.成品入庫。剔除漏氣袋及破損袋,將袋外的水漬擦去,包裝入庫,壘放不得超過5層。
 
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關鍵詞: 燒雞 制作
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