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壇燜雞的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-24
核心提示:壇燜雞作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費者的喜愛,我們經常會在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見到,壇燜雞的風味有很多種,做法也不一樣。但是如何能夠做出質量上乘、口味俱佳,又能攜帶方便的工業化產品,走進千家萬戶,還需要細心的研究,現筆者根據長


    壇燜雞作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費者的喜愛,我們經常會在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見到,壇燜雞的風味有很多種,做法也不一樣。但是如何能夠做出質量上乘、口味俱佳,又能攜帶方便的工業化產品,走進千家萬戶,還需要細心的研究,現筆者根據長期客戶服務經驗介紹如下:

    一、工藝流程

    原料檢驗→緩化處理→注射腌制→造型上色→燜煮冷卻→包裝速凍→金屬檢測→成品入庫

    二、原輔料:

    整雞:100只;

    老湯配料:大料、良姜、香葉、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、篳撥、肉蔻、山奈、砂仁、天博雞肉香精;

    注射液配方:鹽、糖、味精、磷酸鹽、乙基麥芽酚、冰水。

    三、設備

    注射機、油炸機、瓷壇等。

    四、操作要點

    1.原料選擇。選用重量為1—1.2㎏的檢驗合格且大小均勻、肢體完整的雞為原料。

    2.緩化、處理。將凍雞放入水池緩化完全,去除心、肝、尾油,并將血水沖洗干凈,撈出備用。

    3.注射。將食鹽、味精、復合磷酸鹽準確稱量后,逐步放入相應比例的冰水里,快速攪拌使小料快速溶解,保證配制的料水分散均勻。調制好的料水對雞進行注射,背部朝上,注射兩遍。

    4.浸泡腌漬。將注射好的雞放入真空滾揉機里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘,然后靜止腌漬6個小時,室內溫度保持在0℃-5℃。

    5.造型、上色。將滾揉好的雞拿出,將雞體繃直,把兩只腿爪交叉插入雞腹內,使之不歪不斜;將雞翅別于背上,雞頭頸挽于背上。整形時,要手輕心細,不要折斷腿、翅,以使雞的造型美觀對稱。然后放置于200℃油中炸制金黃色撈出。

    6.老湯熬制。將壇中加滿水,放入豬腿骨、雞腿骨、大料、良姜、香葉、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、篳撥、肉蔻、山奈、砂仁等,熬制3小時。

    7.燜煮。將炸好的雞按大小放入壇中,大雞在下,小雞在上,再放配好的調味袋,兌上煮雞老湯和適量的新鹵湯(以浸沒雞身為度),先用大火將湯燒沸,撇去浮沫,加壇子蓋,用小火燜煮,以使調料的滋味滲透到雞肉中,鹵煮的時間一般為2小時。臨出鍋前加入雞肉香精6309。

    8.冷卻。成品撈出放置干凈的容器上平鋪,放在架子車上冷卻。

    9.包裝、速凍。

    10.金屬檢測。速凍后的產品過金屬檢測儀進行檢測,其精度為:Fe 1.0、SUS 2.5。如有報警聲要及時將該產品挑出作仔細檢查,以防有鐵或鋁等金屬混入食品中。

 
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關鍵詞: 壇燜雞 加工 工藝
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