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荷葉蒜香雞的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-24
核心提示:荷葉蒜香雞是新的雞肉制品,香味濃郁、肉質酥嫩、手抖離、風味獨特,帶有荷葉香和蒜香。真空包裝在超市、車站隨處可見,是休閑旅游的最佳食品。 一、原料 采用健康活雞,2歲齡以內土雞,重量1-1.5㎏最好。 二、輔料 蔥、姜、蒜、胡椒等香辛料,不準有變霉、變味等異常

 
    荷葉蒜香雞是新的雞肉制品,香味濃郁、肉質酥嫩、手抖離、風味獨特,帶有荷葉香和蒜香。真空包裝在超市、車站隨處可見,是休閑旅游的最佳食品。

    一、原料

    采用健康活雞,2歲齡以內土雞,重量1-1.5㎏最好。

    二、輔料

    蔥、姜、蒜、胡椒等香辛料,不準有變霉、變味等異常現象,食鹽、味精、白糖、植物油、硝酸鈉等均應符合有關部門的規定。

    三、設備

    打毛機、油炸鍋、夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋。

    四、配方

    整雞100公斤、精鹽2.5公斤、大蔥十斤、鮮姜四斤、蔥3公斤、蒜6公斤、胡椒粉2兩、老抽2兩、米酒2兩、硝酸鈉25克、天博雞肉香精6309 0.2㎏、干荷葉若干張。
   
    五、工藝

    1.宰殺。將活雞宰殺放血,注意刀口的位置和大小,放血一定要干凈。入熱水浸燙,褪凈毛,沖洗干凈后開膛取出內臟,再將雞腿窩入腹內,雙翅交叉插于口腔內并使造型對稱。

    2.原料處理。將香蔥洗凈后切成5厘米長的段,大蔥洗凈去老皮切成大塊,圓蔥切成絲,姜洗凈后切成片,蒜切成片,將干荷葉放入溫水中浸泡。

    3.雞的腌制。將清洗干凈的雞肚內塞滿蒜片,然后放入容器內,加入稱量好的輔料。并用水蓋滿。腌制20小時為宜。

    4.油炸、煮制。將鍋內加入適量色拉油加熱,放入腌制后的雞,油溫要達到180℃以上,油溫低則炸不上色,每只雞在油鍋內翻炸30秒,雞身呈柿黃色時要迅速撈出,用肉叉叉住雞頸部,要防止叉破雞皮。煮制時將鍋內清洗干凈放入香蔥油加熱,然后加入蔥末、姜末、蒜末、炸制攪拌然后加入熱水,加入香辛料、天博雞肉香精6309、鹽、米酒、老抽進行調味調色,用大火將水燒開,然后加入油炸好的雞,保持鍋內湯微沸狀態,嫩雛雞以煮2小時為宜,2年以上老雞要煮3—4小時,同時根據顏色可加入適當的焦糖色素進行調色,煮制時要保持火候穩定,不能翻鍋,不能使湯沸騰,雞煮制八分熟時撈出,然后將熟后的雞包入荷葉內,并放少許老湯中的蒜末,放入蒸車內蒸10分鐘即可。

    5.涼干。打開荷葉,保持雞型完整。在通風處涼干2小時左右,使中心溫度達到常溫即可。

    6.包裝。用高阻隔袋進行真空包裝,真空度達到-0.1Mpa,按照規定的重量和規格進行包裝。

    7.二次滅菌。將包裝好的燒雞進行二次殺菌,采用的滅菌方式15min—30min—20min,反壓冷卻35℃出鍋。包裝后及時殺菌,間隔時間不應超過30分鐘。

    8.成品入庫。

 
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關鍵詞: 荷葉 蒜香雞 制作
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