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德州扒雞的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-05-08
核心提示:德州扒雞產(chǎn)于山東德州,產(chǎn)品色澤金黃,肉質(zhì)粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛異常。 工藝流程:原料修整油炸煮制 (1)原料修整 選用當(dāng)年雞,在頸部宰殺放血后,除去內(nèi)臟,用清水洗凈,將兩腿交叉盤至肛門內(nèi),將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn),在喙內(nèi)交叉盤出,形成

    德州扒雞產(chǎn)于山東德州,產(chǎn)品色澤金黃,肉質(zhì)粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛異常。
    
    工藝流程:原料修整→油炸→煮制
   
    (1)原料修整
    選用當(dāng)年雞,在頸部宰殺放血后,除去內(nèi)臟,用清水洗凈,將兩腿交叉盤至肛門內(nèi),將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn),在喙內(nèi)交叉盤出,形成臥體含翅狀態(tài)。
   
    (2)配料(香料裝入紗布袋)
    以100只雞計(jì):食鹽1.5千克,白糖1.5千克,醬油1.0千克,黃酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克。
   
    (3)油炸
    在造型好的雞身上刷上糖稀,再放入180℃油鍋中油炸1~2分鐘,以雞全身為金黃透紅為宜。
   
    (4)煮制
    炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好,放入香料袋,然后加入一半老湯和一半水,湯量應(yīng)與雞齊,然后在雞身上加篳子壓實(shí),用旺火煮1~2小時(shí),改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕,確保雞身完整。
 
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