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無鉛涂膜皮蛋制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-24  來源:中國農(nóng)網(wǎng)
核心提示:皮蛋是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品,深受人們喜愛。但傳統(tǒng)皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化鉛,致使成品中含有微量鉛,鉛在人體內(nèi)聚集,將引起慢性中毒。同時由于采用泥糠包涂保質,操作繁瑣,也影響皮蛋的清潔美觀。
    皮蛋是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品,深受人們喜愛。但傳統(tǒng)皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化鉛,致使成品中含有微量鉛,鉛在人體內(nèi)聚集,將引起慢性中毒。同時由于采用泥糠包涂保質,操作繁瑣,也影響皮蛋的清潔美觀。現(xiàn)介紹無鉛涂膜皮蛋制作工藝,采用鋅鹽代替氧化鉛,并改用涂膜技術代替泥糠包涂,這樣既消除了鉛對人體的危害,又補充了人體必不可少的鋅元素,而且食用方便衛(wèi)生,因此具有廣闊的發(fā)展前景。其加工工藝如下:

 

  1、料液配制。配方(以200枚鴨蛋計):純堿1.55kg、生石灰4.4kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化鋅28.4g、水22kg。配法:先將純堿、紅茶末放入缸底,再將沸水倒入缸中,充分攪拌使之全部溶解,然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多,以防沸水濺出傷人),待自溶后攪拌。取少量上層溶液于研缽中,加入氯化鋅并充分研磨使其溶解,然后倒入料液中,3--4小時后加入食鹽,充分攪拌。放置24--48小時后,攪拌均勻并撈出殘渣。

  2、原料蛋的檢驗。原料蛋應是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。將挑選好的蛋洗凈、晾干后備用。

  3、裝缸與灌料。先在缸底加入少量料液,將挑選合格的原料蛋放入缸內(nèi),要橫放,切忌直立,一層一層擺好,最上層的蛋應離缸口10cm左右,以便封缸。蛋裝好后,缸面放竹片壓住,以防灌料液時蛋上浮,然后將涼至20℃以下的料液充分攪拌,邊攪邊灌入缸內(nèi),直至蛋全部被料液淹沒為止,蓋上缸蓋。

  4、浸泡管理。首先要掌握好室內(nèi)溫度,一般為18--25℃;其次要定期檢查。一般25--35天即可出缸。

  5、出缸。經(jīng)浸泡成熟的皮蛋,需及時出缸,以免“老化”。將出缸的皮蛋放入竹簍內(nèi),用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上的污物。

  6、涂膜。①涂料配制。配方:液體石蠟30%、司班2.6%、吐溫3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。將前三種原料按配方投入反應鍋中,緩緩加熱,慢慢攪動,使溫度上升到92℃,然后將三乙醇胺快速倒入反應鍋中,并加熱使溫度達到95℃,此時需不斷攪拌。冷卻至室溫,所得白色乳液即為白油保質涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中,攪勻,即可使用。②涂膜方法。將待涂皮蛋浸入涂液中,立即撈出,瀝去多余涂液,裝入蛋簍中,即可入庫或銷售。此法制作的皮蛋可貯存半年。

編輯:foodqa

 
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