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琵琶鴨的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-24  來源:中國農網
核心提示:琵琶鴨是一種傳統食品,其外形美觀,形如琵琶,香味獨特,深受城鄉居民和餐飲業的歡迎,但目前市場已不多見。作者根據多年摸索,結合各類鴨子的加工特點,總結出琵琶鴨的加工技術。
    琵琶鴨是一種傳統食品,其外形美觀,形如琵琶,香味獨特,深受城鄉居民和餐飲業的歡迎,但目前市場已不多見。作者根據多年摸索,結合各類鴨子的加工特點,總結出琵琶鴨的加工技術。

 

  一、原料制備:鴨子、鹽、明礬、生姜、八角、月桂皮、大蔥。

  二、工藝流程:收購→制坯→壓榨→料湯漬泡→瀝干整形→成品。

  三、制作及工藝要求

  1、收購:選擇2公斤左右,體形周正無病的嫩仔鴨。

  2、制坯:屠宰、脫毛(人工或脫毛機進行),除內臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。對不利成形,表皮燙壞有淤血,外表顏色不一及不光滑的鴨子一定要剔除,余下的進入下道工序。

  用鹽:每50公斤鹽加2-2.5公斤明礬,均勻涂抹鴨子全身。用量:50公斤鹽可涂抹200只鴨子。

  3、壓榨:將涂抹好鹽的鴨子順頭平展,層層碼緊,上壓重物,放置2小時,翻1次,4小時后可進行下道工序。

  4、料湯漬泡:將壓榨成形的鴨子放入料水中,完全漬泡,放置6小時。

  配料(以加工200只鴨子計算):水200公斤,鹽50公斤,生姜1公斤,八角0.5公斤,月桂皮0.25公斤,大蔥0.5公斤,明礬1公斤。

  料湯制作(料湯要隨用隨配):用籮筐盛鹽,蒸汽加熱3分鐘,余鹽取出,把其它配料加入煮5分鐘,趁熱倒入余鹽,冷卻至常溫。

  5、瀝干整形:從料水中取出鴨子放置工作臺上,用木棒擊打鴨子背部,使其平展,整理形狀。擊打整形時不要用力過大,防止損傷表皮。

  6、成品:在陽光下曬1天,即為成品。

  四、注意事項。⑴應防止或減少微生物侵腐。如開膛前清洗干凈,內部處理完全;脫毛迅速,減少脫毛后的放置時間;盡量做到縮短屠宰后的放置時間。⑵抹鹽時用力要輕,涂抹均勻,全面,不要有遺漏的地方等。⑶鴨子從料湯中取出后,立即瀝干,減少放置時間。⑷不能短期內銷售的成品,一定要放入冷庫。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 琵琶鴨 加工 技術
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