雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃約含50％、全蛋約含75％、蛋白約含88％的水分。將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白進(jìn)行冷藏或運(yùn)輸，既不經(jīng)濟(jì)，又易變質(zhì)。干燥是貯藏蛋的很好方法，早在20世紀(jì)初（1900年）我國即有了干燥蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏，令各國為之驚奇，加工的秘訣是干燥前先用細(xì)菌發(fā)酵，除去其中的葡萄糖。

　　近年干燥蛋制品工業(yè)有了很大發(fā)展，已成為蛋制品加工業(yè)中的重要組成部分。我國現(xiàn)代化蛋品加工業(yè)起步較晚，20世紀(jì)80年代引進(jìn)了很多成套加工設(shè)備，但由于蛋源短缺及蛋成本過高，其作用沒有完全得到發(fā)揮。

　　（一）干燥蛋制品的種類和用途：目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的干燥蛋制品種類很多，但根據(jù)原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黃和特殊類型干蛋品。

　　1、干燥蛋白：噴霧干燥蛋白粉是通過噴霧干燥而制成的粉狀制品，主要用于制作天使蛋糕。 　　蛋白片是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀的制品，將蛋白片在水中浸泡一夜即可還原使用，非常方便，常用于：

　　（1）食品工業(yè)：干蛋白在食品工業(yè)上應(yīng)用很廣泛。如可用作冰糖及糖精加工時(shí)的澄清劑；加工點(diǎn)心時(shí)可作為起泡劑；加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅干等均有使用。

　　（2）紡織工業(yè)：在染料及顏料漿中加入35％～50％干蛋白片的水溶液，可以增加印染的勁著性；若加以蒸熱，即可使染料或顏料固著于紡織物上，所以，印染棉、絹、毛等紡織品時(shí)，常用干蛋白做固著劑。

　　（3）皮革工業(yè)：干蛋白可用做皮革鞣制中的光澤劑。用干蛋白5克、苯胺染料5克、牛乳100毫升、加水1000毫升即可制成光澤劑，涂于皮革表面，使皮革表面光滑、防水耐用、質(zhì)量優(yōu)良。

　　（4）造紙、印制工業(yè)：制造高級(jí)紙張可用干蛋白做施膠劑，提高紙張的硬度、強(qiáng)度，增強(qiáng)其韌性和耐濕性；印刷制版時(shí)，需用干蛋白作為感光劑和膠著劑；陶器、瓷器以及玻璃器皿上的彩畫和圖案是用印畫紙印上的，而印畫紙是用干蛋白和顏料配制成的25％濃度的涂料液和配合料，在紙上印刷而成的。

　　（5）醫(yī)藥工業(yè)：主要用干蛋白制造蛋白銀治療結(jié)膜性眼炎；用鞣酸蛋白治療慢性腸炎；制造蛋白鐵鹽作為小兒營養(yǎng)劑；干蛋白也常用于制造細(xì)菌培養(yǎng)基。

　　2．普通干燥全蛋和蛋粉：包括普通干燥全蛋粉、干蛋黃粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黃粉。此類全蛋和蛋黃制品發(fā)泡力很差，但具有良好的黏著性、乳化性和凝固性，故常用于制造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。

　　3．加糖干燥全蛋和蛋黃：包括加糖干全蛋和干蛋黃。是在干燥前的殺菌階段加一定量的糖，使制品具有良好的起泡性及其他機(jī)能特性，適用于制造任何糕餅、冰淇淋、雞蛋面條等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫(yī)藥用，提煉出蛋黃油用于油畫、化妝用品等。

　　4．其他干蛋品：包括炒蛋用混合蛋粉、煎雞蛋粉和蛋湯用速食雞蛋粉等。這些是將蛋與其他食物（如脫脂乳、酥烤油等）混合，或加入碳酸鈉粉調(diào)pH后噴霧干燥而成的制品。

　　用來生產(chǎn)干蛋品的原料主要是雞蛋，很少用鴨蛋、鵝蛋。我國目前僅生產(chǎn)普通全蛋粉、普通蛋黃粉和蛋白片。

　　1．工藝流程

　　原料蛋檢驗(yàn)→預(yù)冷→清洗、殺菌、晾干→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→干燥→裝填→成品貯存

　　2．工藝操作要點(diǎn)

　　（1）脫糖：全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3％、0.4％和0.2％的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質(zhì)的氨基會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)磷脂（主要是卵磷脂）反應(yīng)，使產(chǎn)品褐變、溶解度下降、變味及質(zhì)量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法有以下幾種：

　　①自然發(fā)酵法：該法僅適用于蛋白的脫糖，是依靠蛋白液中所存有的發(fā)酵細(xì)菌（主要是乳酸菌）在適宜的溫度下發(fā)酵，生成乳酸等，從而達(dá)到脫糖的目的。

　　由于自然發(fā)酵很難保持穩(wěn)定狀態(tài)，現(xiàn)已很少使用。

　　②細(xì)菌發(fā)酵法：細(xì)菌發(fā)酵法一般只用于蛋白發(fā)酵。它是用發(fā)酵劑在蛋白中進(jìn)行發(fā)酵而達(dá)到脫糖的目的。我國研究發(fā)現(xiàn)，引起蛋白發(fā)酵的主要微生物是非正型大腸桿菌，并從發(fā)酵蛋白液中分離出兩種優(yōu)良的發(fā)酵菌種，即弗氏埃希氏菌和陰溝氣桿菌。用這兩種菌可使發(fā)酵時(shí)間縮短12～24小時(shí)，而且發(fā)酵終點(diǎn)容易判斷，成品質(zhì)量好。

　　細(xì)菌發(fā)酵法在27℃時(shí)，大約3.5天即可完成除糖。

　　③酵母發(fā)酵法：酵母發(fā)酵既可用于蛋白發(fā)酵，也可用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵，常用的酵母有面包酵母、圓酵母。

　　酵母發(fā)酵只需數(shù)小時(shí)，這種發(fā)酵僅產(chǎn)生醇和二氧化碳，不產(chǎn)酸，制品中常含有動(dòng)蛋白的白色沉淀物。為解決這一問題，可用有機(jī)酸將蛋白液的PH調(diào)至7.5左右進(jìn)行發(fā)酵，最后添加檸檬酸銨等熱分解性中性鹽，維持pH呈中性。

　　蛋黃液或全蛋液進(jìn)行酵母發(fā)酵時(shí)，可直接使用酵母發(fā)酵，也可加水稀釋蛋白液，降低黏度后再加入酵母發(fā)酵。蛋白液發(fā)酵時(shí)，則先用10％的有機(jī)酸將pH調(diào)到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15％～0.20％的面包酵母制成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持?jǐn)?shù)小時(shí)即可完成發(fā)酵。

　　④酶法脫糖：酶法完全適用于蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發(fā)酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脫糖的方法。

　　葡萄糖氧化酶的最適PH為3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶制劑，除含有葡萄糖氧化酶外還含有過氧化氫酶，可分解蛋液中的過氧化氫而形成氧，但需不斷向蛋液中加過氧化氫，另外，也可不加過氧化氫而直接吹入氧。

　　酶法脫糖應(yīng)先用10％的有機(jī)酸調(diào)蛋白液（蛋黃液或全蛋液不必加酸）PH至7.0左右，然后加0.01％～0.04％的葡萄糖氧化酶，緩慢攪拌，同時(shí)加入0.35％的7％過氧化氫，每隔1小時(shí)需加入同等量的過氧化氫。發(fā)酵溫度一般采用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發(fā)酵除糖約需5～6小時(shí)；蛋黃用酶除糖時(shí)，其pH約為6.5，故不必調(diào)整pH即可在3.5小時(shí)內(nèi)完成除糖；全蛋液調(diào)整PH至7.0～7.3后，4小時(shí)內(nèi)即可除糖完畢。

　　⑤超濾：蛋漿超濾是一種最有前景的節(jié)能方法之一。用醋酸纖維膜在0.15兆帕氣壓，10轉(zhuǎn)/秒的攪拌器轉(zhuǎn)速下進(jìn)行超濾，蛋白濃度可由13％提高到26％。隨濾液至少排除50％的游離碳水化合物（脫糖），隨濾液還排除一些其他低分子化合物，如15％～20％鈣鎂離子、30％～40％鈉鉀離子、10％以下非蛋白氮等。但這些低分子化合物的損失，對(duì)蛋白的食用價(jià)值和特性實(shí)際上無影響。 　　將濃縮蛋白用水稀釋，復(fù)原到起始濃度，其黏滯性和氣泡性與原蛋白大致相同。

　　（2）蛋液的殺菌：除糖的蛋液須經(jīng)過40目的過濾器過濾，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經(jīng)過濾后不殺菌而干燥后再予以干熱殺菌。

　　①低溫殺菌：使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黃液，其菌數(shù)少，可使用低溫殺菌法殺菌，若干熱殺菌，則易使其脂肪氧化。發(fā)酵除糖后的蛋液殺菌條件同液蛋加工殺菌條件及要求，但發(fā)酵后細(xì)菌數(shù)增殖，殺菌更為困難。

　　②干熱殺菌：干熱殺菌是將干燥后的制品放于密封室，保持50～70℃，經(jīng)過一定時(shí)間而殺菌的方法。干燥蛋的殺菌多采用干熱處理。干熱處理在歐美廣泛使用，其方法是以44℃保持3個(gè)月；55℃保持14天；57℃保持7天；63℃保持5天等。

　　蛋白使用自然發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵或酵母發(fā)酵除糖時(shí)，蛋液細(xì)菌較多，所以多采用干燥后的干熱殺菌處理。干燥全蛋與蛋黃在干熱處理時(shí)，其脂肪易氧化而形成不良風(fēng)味，而干燥前的液體狀態(tài)殺菌相當(dāng)有效，故不采用干熱殺菌。

　　（3）干燥：蛋液在除糖、殺菌后即進(jìn)行干燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥，少部分蛋品使用真空干燥、淺盤干燥、滾筒干燥等。

　　①噴霧干燥：噴霧干燥法是在壓力或離心力的作用下，通過霧化器將蛋液噴成高度分散的霧狀微粒，微粒直徑約為10～50微米，從而大大增加了蛋液的表面積，提高了水分蒸發(fā)速度，微細(xì)霧滴瞬間干燥變成球形粉末，落于干燥室底部，從而得到干燥蛋粉。全部干燥過程僅需15～30秒即可完成。

　　噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉，其干燥速度快，蛋白質(zhì)受熱時(shí)間短，不易使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其他成分亦影響極微，蛋粉復(fù)原性好，色正，味好；噴霧干燥在密閉條件下進(jìn)行，粉粒小，不必粉碎，可保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉，易機(jī)械化、自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，目前已成為制造干蛋制品的主要方法。

　　噴霧干燥制成的干燥蛋白粉復(fù)原時(shí)會(huì)生成大量的泡沫，長時(shí)間靜置也不消失，不適于供印染、印刷制版用。

　　②冷凍干燥：用冷凍干燥所得的干燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且溶解迅速，干燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但干燥成本高。

　　冷凍干燥全蛋加工工藝流程：

　　全蛋液（蛋固形物2.5％）→冷卻（4℃，1小時(shí)）→加穩(wěn)定劑、乳化劑→濃縮（固形物45％）→降溫（37℃）→注入淺盤→凍結(jié)（-25℃）→真空干燥

　　冷凍干燥易使蛋黃因低溫而變性，故在30～50℃使蛋黃呈薄膜狀后，再真空干燥時(shí)，可得到質(zhì)量高的制品。

　　③淺盤式干燥：淺盤式干燥是將蛋白脫糖后，置于鋁制或不銹鋼制淺盤（長寬各為0.5～1.0米，深度為2～7厘米）內(nèi)，然后移入箱式干燥室內(nèi)，用溫度約為54℃的干燥熱風(fēng)長時(shí)間干燥。1.5毫米厚的蛋白液約需36小時(shí)，3毫米厚的蛋白液需20小時(shí)可完全干燥。

　　淺盤式干燥法的加熱方式有爐式和水浴式兩種。爐式是借爐熱風(fēng)的傳導(dǎo)使蛋白的水分蒸發(fā)。水浴式則是借淺盤下流動(dòng)的熱水為介質(zhì)使蛋白的水分蒸發(fā)，并在蛋白表面以風(fēng)扇送風(fēng)干燥，其優(yōu)點(diǎn)是在淺盤下熱水溫度容易控制，熱效率高，優(yōu)于爐式熱風(fēng)干燥。

　　不論使用爐式或水浴式干燥，當(dāng)?shù)鞍滓焊稍锍善つ�狀的半干品時(shí)，均需移入棚布上，以熱風(fēng)進(jìn)行二次干燥。

　　④帶狀干燥：帶狀干燥是將蛋白涂布于箱式干燥室內(nèi)鋁制平帶上，使其在熱風(fēng)中移動(dòng)干燥，當(dāng)?shù)鞍赘稍镏烈欢ê穸葧r(shí)，用刮刀刮離而成。

　　⑤滾筒干燥：滾筒干燥是將蛋液涂布在圓筒上而干燥的方法。

　　帶狀干燥或滾筒干燥均可制成薄片狀或顆粒狀干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黃顏色、香味均差。

　　除噴霧干燥具有一定殺菌作用外，其他干燥法會(huì)使細(xì)菌數(shù)增加。