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用雞蛋做的冷點

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-28

 
用雞蛋做的冷點

雞蛋是一種高蛋白,高熱量且十分容易消化的營養食品,雞蛋易于發泡、乳化,利用起來十分方便。

原料配方1 發酵雞蛋液20% 奶油30% 砂糖14.5% 牛奶35% 粉末明膠0.5%

原料配方2 脫脂奶10% 蔗糖15% 葡萄糖10% 草莓果汁15% 粉末明膠0.3% 水39.7%

制作方法 在做這種食品時,首先將雞蛋打成液狀。適當稀釋后,加入牛奶、糖等物質,添加量在50%以下為宜。添加的糖類可以是蔗糖、乳糖、葡萄糖或果糖等,糖的添加量為10%以下。接下來是將添加了牛奶或糖的雞蛋液體攪拌,于50~80℃加熱20~40分鐘,也可加熱數次,達到殺菌的目的。加熱時要注意加熱溫度與時間的關系。在不添加牛奶和糖的情況下,加熱溫度為50~65℃,添加了牛奶和糖時,溫度要達到80℃左右。時間要控制好。在進行數次殺菌加熱時,中間要有間歇,一般間歇2~3分鐘為宜。雞蛋液加熱殺菌后進行冷卻,再添加鏈球菌或乳酸桿菌發酵。添加上述發酵菌前,可添加鹽酸或有機酸,將pH調到中性附近。菌的添加量為雞蛋液量的1~5%。發酵方法可采用各種適合乳酶菌生長的溫度、時間等條件。溫度30~40℃、時間6~24小時。發酵完畢后,將經過發酵的雞蛋液體同冰激凌、果子露等冷點心原料,例如牛奶、脫脂奶、濃縮奶、黃油、豬油、蔗糖、葡葡糖、動物膠、藻朊酸鈉、CMC等適量混合,再經過殺菌、均質、陳化、凝膠收縮析水和硬化等工序制成冷點心。
 
 

 
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