新鮮雞蛋→挑選→清洗→預(yù)煮→冷卻→去殼→加水鹵制（加鹵料）→腌制→撈出瀝干→真空包裝→高壓殺菌。

 

以1000g水計，白砂糖30g、食鹽20g、味精1.5g、料酒35g、醬油25g、香辛料11g（八角0.05%、干紅辣椒0.3%、小茴香0.66g、花椒0.44g、桂皮0.33g、陳皮0.33g、甘草0.33g、丁香0.33g、草果0.66g、蔥2.2g、姜1.65g、蒜1.65g）、紅酒65g。

 

應(yīng)選擇新鮮雞蛋，雞蛋外殼須保持完整，沒有破裂，防止污染。

先用清水將雞蛋浸泡10min，用柔軟毛刷清潔蛋殼外表的污物，再次用流動水沖洗下，最大程度地減少微生物污染。

把雞蛋放入適量清水中，清水沒過雞蛋，先高火煮8min左右至沸騰，再改用文火煮8～10min。

將預(yù)煮好的雞蛋撈出，放進冷水中冷卻2～3min后去殼，要求完全去除蛋殼膜，并保持蛋白完整、光滑。

將各種味調(diào)味料準確稱量好，放入鍋中，加上一定量水，先大火煮沸至各種調(diào)味料混合均勻并充分散出，再改用文火煮60min。

將鹵煮好的雞蛋沒入鹵汁中常溫下浸泡75min，注意浸漬時要保證鹵料液高出蛋面，讓醬鹵味更充分地滲入蛋內(nèi)，也避免了雞蛋外表出現(xiàn)色澤不一的情況。

將雞蛋從鹵汁中撈出后，瀝干其表面的鹵水，冷卻至室溫。

8、真空包裝

雞蛋單枚裝入真空包裝袋，在真空度為0.1MPa下密封。要求包裝袋熱封平整，無褶皺，不漏氣，外觀美觀。

采用120℃，15min高壓滅菌方式殺菌，用流動水冷卻至常溫，最后擦干袋表水分即可得成品。

 

桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陳皮15 g、花椒15 g、草果15 g、小茴香15 g、生姜80 g。

 

清洗、挑選→預(yù)煮（85 ℃，10 min）→冷卻→去殼→抽真空鹵制（0.09 MPa～0.095 MPa ）3 h （料液鹽濃度為2 %）→浸漬36 h→真空包裝→微波殺菌（用中檔火力殺菌1 min）→冷卻→成品

 

原料蛋挑選→清洗消毒→預(yù)煮→冷卻→蛋殼處理→鹵制→烘制→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→質(zhì)檢→包裝→成品。

 

要求原料蛋蛋殼完整，新鮮度高，無污染，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鮮蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗凈表面的污物。然后放入含有效氯濃度為100～200ｍg/kg的次氯酸鈉溶液或0.5%氫氧化鈉溶液中浸泡4～5min，確保蛋表面徹底消毒，再用清水沖淋蛋殼表面，除盡蛋殼表面的余氯或余堿。

將清洗后的雞蛋放入夾層鍋內(nèi)，加入清水和適量食鹽，用文火煮沸后保持微沸4～5min，使蛋白和蛋黃剛剛凝固即可，取出在冷水中冷卻。煮制時注意控制溫差變化，以免造成破損。

分剝殼和不剝殼2種。剝殼時注意保證蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜，使在鹵制及烘制中上色均勻；不剝殼的則宜輕輕敲擊，使蛋殼微裂但不脫落，同時蛋殼膜要完好。

①鹵液配方(僅供參考，以水為基準)。食鹽3.5% ～4.0%、白糖2.0%、雞精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0% ～20.0%，鮮味劑適量。

②煮制。按比例將各種香辛料用紗布包好做成調(diào)料包，放入盛有定量清水的夾層鍋中煮沸，保持微沸0.5ｈ，然后加食鹽、白糖、焦糖色素、雞精和鮮味劑，煮沸后開始鹵蛋。鹵制時確保料液高出蛋面，保持微沸煮制60min，使調(diào)料和香味慢慢浸透進入蛋白中。

③ 浸泡。在4～10℃條件下，按鹵液:蛋重量=1:1的比例進行浸泡36～48ｈ。浸泡鹵制車間必須衛(wèi)生清潔，防止微生物污染。浸泡時料液全部淹沒蛋，使香味更充分地進入蛋內(nèi)。

浸泡后取出晾干，放入烘房，在70℃條件下烘烤2ｈ，中間翻轉(zhuǎn)2次。

鹵蛋經(jīng)冷卻晾透后進行真空包裝，真空度為-0.095～-0.100MPa。

采用殺菌公式15min～25min～15min/118℃，反壓冷卻至常溫。

挑出破袋和脹袋等不合格產(chǎn)品，對質(zhì)檢合格的產(chǎn)品進行外包裝。

鹵液可以重復(fù)利用，而且越鹵越香，重復(fù)使用時按原先量的1/3添加各種輔料即可。在鹵液不使用時應(yīng)冷凍貯存，以防變質(zhì)。在浸泡的過程中一定要注意環(huán)境溫度條件和衛(wèi)生狀況，避免鹵液發(fā)酵變酸或受污染。

 

鮮蛋→水煮→冷卻→剝殼→鹵煮→冷鹵→真空包裝→殺→菌→冷卻→成品。

 

要求蛋殼完整、鮮度較高。用淡鹽水保存過的蛋也可。

清水煮沸，95℃±5條件下維持5min.

煮過的蛋迅速入冷水中冷卻，剝殼后保持蛋外表光滑、完整無缺損。

剝殼蛋直接入醬鹵鍋中加熱鹵制（即熱鹵），常壓煮制3h，溫度95℃±5。

鹵料配方：食鹽3%，食糖4%，紹酒2.5%，味精0.6%，醬油4%，干紅辣椒少許，甘草2%，八角1%，桂皮1%，小茴香1%，丁香1%，花椒1.5%，姜0.5%，蔥5%，蒜4%，焦糖色素2%。

熱鹵后的蛋令其在鹵汁中再行醬漬36h。

用復(fù)合薄膜蒸煮袋將醬鹵蛋單個包裝(或每2個蛋一個包裝單位亦可)，真空包裝，真空度94KPa以上。加壓殺菌，殺菌式為(10~15~15)min/121℃。冷水冷卻至常溫、擦干裝箱即可。

 

通過感官鑒定、燈光透視和敲蛋檢驗，挑選出大小均勻一致、表面清潔完整、蛋殼結(jié)構(gòu)正常的新鮮草雞蛋。單枚蛋重為50±2g。

將雞蛋放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，加熱至121 ℃，保持10 min，冷卻至常溫，迅速放入0 ～4 ℃冷卻水中保持10 min，擊蛋，去殼。

按下方配方比例加水、醬油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮鍋內(nèi)，升溫至85 ～ 90 ℃，保溫5 min，促進蜂蜜溶化及各成分混合。

鹵料液配方: 醬油添加量10%、辣椒粉2. 0%、蜂蜜0. 4%、花椒油1. 5%。蛋與鹵料液重量比1 : 1

按一定的單枚蛋重標準挑選熟化去殼后蛋，按一定料蛋比加入調(diào)配好的麻辣鹵料液，壓力/溫度為0. 15 MPa /126 ℃下鹵制60 min，冷卻至常溫。撈出雞蛋，瀝干，備用。鹵制是制作麻辣鹵蛋最重要的一步，調(diào)味的同時使蛋體上色。

將鹵蛋裝入透明真空蒸煮袋，真空包裝。

成品鹵蛋置殺菌鍋中殺菌，分別于121℃殺菌15，20，20 min。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心