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新型糖醋肉鴨加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-09
      當前,隨著農村養殖致富步伐的加快,迫切需要進行畜禽產品的深加工從而提高養殖業經濟效益。本產品正是順應這一市場趨勢,將我國傳統飲食觀念與新興食品加工工藝相結合,將肉鴨加工成一種風味獨特、甜而不膩、酸而適中、回味甘長的消閑、佐餐食品。本產品原料來源廣、成本低、工藝操作性強、易于掌握、質量易控制、貨架期長,作為一種創新產品,對提高養殖業附加值、豐富食品市場將起到不可低估的經濟效益和社會效益。

    (一) 原輔料  原料:肉鴨,獸醫衛生檢驗合格。輔料:精鹽,食用醋,白砂糖,黃酒等,市售。腌制劑、乳酸等,分析純。

    (二)加工工藝 (1)工藝流程 肉鴨→清洗→分割→腌制→預煮→上色→煮制→烘干→冷卻→包裝→檢驗→成品    (2)操作要點①原料選擇 選購健康、體壯,經屠宰放血完全的肉鴨,體重 2.0千克左右。符合獸醫衛生和食品衛生。 ②分割 去掉內臟、筋膜,并洗凈濾干,切去頭、腿、胸肉、翅 (另行加工成其它產品),將余下胴體分割成4-6厘米大小塊(帶骨皮),除去不完整皮、筋膜、碎骨等。③腌制 采用濕腌法。加入發色劑、發色助劑、改良劑、食鹽、葡萄糖等配成腌液,剛好淹沒肉塊,用乳酸調節 pH值在5.6-6.0之間,置于3-5℃低溫下腌制。④上色、煮制 135-140℃沸油(以豬油為佳)中加入白砂糖,炒至微黃時倒入已預煮好的肉塊,拌至色澤微黃,均勻無泡時出鍋。然后清水中加入破碎姜塊、白砂糖、食鹽與已上色肉塊一并煮制。起鍋前10分鐘左右加入醋、黃酒等共煮入味。⑤包裝 入烘房或烘箱烘干,冷卻至室溫時用復合袋真空包裝,即為成品。

    (三)質量指標 (1)感官指標 色澤:棕紅鮮艷,自然,無焦斑。香氣:具鴨肉糖醋所特有的醇香味,無異味。滋味:口感細膩、易咀嚼,酸甜適中。組織狀態:骨肉易分離,不粘連,肌紋致密。雜質:不存在。(2)理化指標 水分:35%,氯化鈉:1.5%,糖分(以還原糖計):8.0%,酸度(以乳酸計):1.0%,亞硝酸鹽0.011克/千克(符合國家標準)。(3)微生物指標 細菌總數:每克菌數不得超過30,000個,大腸菌群:每百克不得超過40個,致病菌不得檢出。

 
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