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湖南油淋雞

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

湖南特產,由掛爐烤鴨演變而成。

制作方法 選用當年1公斤左右的肥壯小母雞(烏雞不能用),宰殺去毛,洗凈,平放案板上,雞頭朝內,左手將右翅提起,連同雞頸抓在一起,右手持一尖刀,從右翅肋下處開一小孔(刀先橫,然后提直朝上劃去)約2.6厘米大,刀口朝翅膀那邊,從二關節切斷翅、足。用右手大拇指插入開口內,將心肝按下去,再用食指將食袋(嗉囊)和氣喉管帶出,然后食指又插入小孔,將肝往后壓,手抵肛門,將雞肫子往前推移。繼而將肫、肝、心連同腸子一并取出,控凈肺葉,漂洗,瀝干水分。用6.7厘米長、1.7厘米寬的木片插入胸腔,將胸背撐起,投入開水鍋內,把雞皮燙伸,用抹布抹干雞身水分,取少許稀飴糖放在手心,從上到下,左右兩邊,將雞擦勻。(切斜口)用細竹筒一根,插入雞雙腿吹氣后,進烤房將雞坯烤干,表皮起皺紋即可。用5厘米竹簽將兩翅撐起。用小木塞將雞的肛門塞緊。用小鐵鉤將雞頸窩成圓形掛起。備鐵鍋一只。將茶油燒開,左手拿鐵鉤將雞提起,右手用小鐵勺舀油,反復往雞身上淋,先淋雞胸、雞腿,次淋雞背、雞頭,肉厚的部位要多淋幾勺油。油溫掌握在90℃左右(油溫過高,會使雞皮起殼、皮糊而里面難熟),大約淋8~10分鐘,雞身呈金黃色帶亮,有皺紋,說明雞已淋熟。取出竹片和木塞。如肚內流清水,證明已熟,如流渾水,證明未熟,必須再淋幾遍,方為成品。

食用方法 涼食:將雞切片、切塊,做拼盤,加姜末加蔥,淋上芝麻油和醬油,即可食。

炒食:鍋放豬油100克燒開,將一只雞切成1.3~1.7厘米寬、3.3厘米長的條塊,與100克花生米一起下鍋炸一下,把姜(25克)、紹酒(50克)、優質醬油(50克)、青椒(100克)及少許味精、蒜等投入鍋內攪動,出鍋淋芝麻油,即可食。

 
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