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板鴨

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

板鴨制法各地有所不同,主要不外單獨以鹽腌及調味浸腌兩種。

制作方法(鹽腌鴨) 鴨子宰殺、煺毛、部腹除內臟后,切去翅尖腳爪,洗凈血污,晾干表面附著的水分,再用10%的食鹽將鴨肚內外擦遍;于是放入缸中,上壓重石,約經(jīng)7天即可腌成。氣溫高時,時間可縮短。在腌制期間,須上下翻1~2次,同時在腹腔及頸口部分,或有欠缺之外,補充食鹽,腌成后先曬3~5天,至適當干燥后,移至通風處風干。

制作方法(調味浸腌鴨) 鴨子宰殺、煺毛、除去內臟后,洗凈,瀝干余水,然后用花椒炒的食鹽,遍擦肚內外,腌6~7小時,淋去血水。于是層層用鹵液浸潤,有的并于每層間隔以荷葉,上加木板,壓以重石,鹵液以腌沒鴨層為度,每隔2~3日翻動一次,隨氣溫高低不同,約經(jīng)5~10日,即可取出晾曬,以至風干,即為成品。我國著名的南京板鴨,多在小雪后制作,可以終年不壞,且不失原味。

鹵液配制 用水量約為鴨肉凈重的50%,鹽為10~15%,以及適量的香辛料。香辛料種類與數(shù)量并無一定標準。如腌10只大肥鴨,其配料是:

大茴香11.3克 小茴香3.8克 桂皮3.8克 陳皮7.5克 丁香1.2克 老姜37.5克 紹興酒(或黃酒)1.2公斤 硝石18克

先用水抽煮各香辛料的有效成分,再與酒及硝石混合溶解備用。
 

 
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