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五香鹵腌蛋

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

鹵汁配料 各地用料配方各不相同。

配料

廣州紅鹵

廣州白鹵

江浙和北方制鹵

沸水

5公斤

5公斤

5公斤

好醬油

1公斤

1公斤

1公斤

冰糖

0.5公斤

0.5公斤

1公斤(綿白糖)

精鹽

75

250

125

紹酒

500

500

750

大茴香

2530

2530

 

甘草

2530

2530

 

桂皮

2530

2530

75

草果

2530

2530

 

沙姜

15

15

100()

花椒

15

15

 

丁香

15

15

 

250

 

 

紅曲

200

 

 

  

制作方法 1.鹵汁制作:將香料裝入紗布袋內,扎緊袋口,投入沸水中,加入醬油、酒、鹽、糖等調料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再扎入布袋),用火煮沸,待透出香味,紅鹵顏色呈紫醬色即為制好。

2.鹵制鮮蛋:先將鮮蛋用清水煮沸10分鐘左右,煮至蛋白凝固,蛋黃尚未過心時,即剝去蛋殼,用刀在蛋白表面輕微地劃上少許裂紋,以便鹵汁香味滲入蛋內。然后再放入鹵水中煮5~7分鐘,待蛋清變色,蛋黃過心,即可食用。

鹵制后,要保存老鹵,鹵汁不夠時要同時增添調味品和水。鹵汁保存時間愈長,香味愈濃。

 
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