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金松牌興化硬心皮蛋

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產品,也是我國的一個名優土特產品,在國外的聲譽也很大。除銷售港澳、日本、東南亞市場外,還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區。其出口量居江蘇省首位,尤以硬心皮蛋,每年出口量占全省的70%。

原料配方 鮮鴨蛋100千克 水45~57.5千克 純堿2~3.2千克 生石灰12千克 紅茶1.2~1.5千克 食鹽3.75~4千克 植物灰(含氧化鉀5%左右)30千克

制作方法
1.稱重:按加工鮮鴨蛋的數量,分別稱取各種加工材料的數量。通常選購來的材料質量常有變化,需經小樣試驗確定各種材料的數量,稱取材料時要準確。

2.燒鹵:將清潔的冷水放入鍋中,再投入紅茶末或茶灰茶梗、茶絲等,煮沸后濾去殘渣,即得紅茶汁,俗稱茶鹵。

3.化灰:將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)。再投入純堿,稍加攪拌,待溶解后投入石灰,石灰不能一次全部投入,應分批投入,邊投邊攪拌,注意不使沸騰的料鹵溢出,如因石灰性燥,或一次投入的石灰過多,則會引起料液外溢。遇到這種情況,可在鍋中加點鹽。待石灰充分溶化后,撈去石灰渣,用預留的10%的茶汁來沖洗石灰渣,灰渣瀝干后稱重,按稱重數量補足石灰,并將留作沖洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中,加鹽攪拌,使之溶解。

4.拌料:將化灰制成的料鹵倒在攪拌機中,先加入一半數量的植物灰,開機攪拌,再逐步將另一半植物灰加入,繼續攪拌,視其料泥拌勻,不見生灰并呈糊狀時,將料泥倒在水泥地上,攤平,稍冷卻后切塊,塊型為長方形,每塊重量為15~25千克,用鐵鏟移到打料機旁,讓其充分冷卻。

5.打料:冷卻后的料塊,用鐵鏟搗成碎塊,一鏟一鏟地投入打料機內,制成純熟的料泥,供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制過程中,應將料泥翻勻,不使料泥過硬,或軟硬不勻和有滲鹵的現象。

6.包蛋:要嚴格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1∶0.65,即蛋重50克用料泥32.5克,允許正負公差1.5克,最多用料泥34克,最少31克,認為是合適用料。取料泥應在料缽口擠刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時,手上套好手套,料泥包在蛋上要均勻,而且要包得不松不緊,不得有陰陽面(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現象,也不得有開天窗的露白現象。包好后,輕輕丟入盛稻殼的筐子內,丟放時不可堆積在一處,以免料泥粘連和產生皺紋、破蛋現象。

7.滾糠裝缸:滾糠,是指包好料泥的蛋,在稻殼(南方地區稱稻殼為糠)里滾動一圈,使料泥粘滿稻殼。滾動時,要使料泥上粘滿稻殼,而且要粘得牢固。粘滿稻殼的蛋,再裝入蛋缸中,裝蛋時要輕輕橫擺,平放,使蛋黃居于蛋的中央,不得亂丟堅放,避免蛋黃浮在一頭,影響成品質量。裝蛋的缸要清潔衛生、無雜質、無異味、無水分,裝蛋時缸內按要求裝滿,不得過多或過少。

8.封缸:加工好的半成品在搬動、移動、起落時要輕,防止料泥下墜,使料蛋變形,影響商品美觀和質量。封缸的血料,要采用新鮮豬血,加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發紅時,說明石灰用量不足;反之血料發白,說明石灰量過多;如果血料發綠,說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大,封得牢,不易脫落。木蓋的材質要求:質地牢固不潮濕,不霉變,無異味。缸口要封得嚴密,不得有漏氣現象;缸外要貼上注明時間、級別、工號的標簽,缸內也要放上這種標簽。

9.貯藏:封缸后的皮蛋,不能放在低矮、潮濕、易曝曬、悶熱不通風、漏雨的庫房內,應選用夏季涼爽、冬季保溫的庫房內存放,庫內溫度應保持在20℃左右。剛加工的皮蛋,半月內不宜移動,因為在這段時間內,蛋白正在凝結,如果受到震動,會影響蛋白凝結和皮蛋的品質。蛋缸堆放時,要求穩定整齊,如果要堆垛4~5個缸高,則在每一層缸蓋上放一塊木板,作為上一層缸底的墊板。這樣,不僅平穩,而且防止了缸蓋被壓裂壓破。對條件較差的庫房,夏季要注意通風,防止庫內空氣過濕和陽光直接照射,冬季要注意保溫。

10.質量檢查:一是看大樣。看大樣的時間。要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4~10℃,經17~20天后看樣;在26.7~32.2℃,經過8~10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期,必須定期抽查,做好皮蛋的準確出缸時間,一般春天加工的皮蛋,約經50~70天成熟;秋天加工的皮蛋,約經60~80天成熟;夏天加工的皮蛋,約經30~40天成熟;冬季加工的皮蛋,約經100天以上方能成熟。抽查時間,一般是1個月左右查一次,先是抽搖,后是硬殼檢查。一般質量較好的蛋,敲時大多數震手,彈性好,破殼后剝得光,蛋白光亮透明,呈綠色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋),松花明顯美觀,糖心正常。

11.搖蛋:皮蛋到成熟期后,為保證產品質量,必須組織力量,切實抓好搖蛋檢查。因為這是皮蛋加工的最后一道關卡,如果馬虎大意,就造成成品質量差的后果。搖蛋辦法要正確,應以敲為主,掂搖結合。如品質好的蛋,敲時震手,掂時有彈動感覺;響蛋敲時發出“冬、冬、冬”的聲音,搖時嘩嘩響;爛頭蛋搖時,一頭“嗒嗒”響,一頭是空聲;干響蛋搖時是空聲,重量是一頭重一頭輕;未全凝固的蛋,搖時“嗒嗒”響;臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲,此蛋蛋黃已破碎,搖時無核串動感覺;破殼蛋敲時有啞聲。通過敲搖和挑選,剔除次劣蛋及外表霉變、露白、料泥過干、料蛋變形。重量過輕等蛋,因為這些蛋會影響內質和商品外觀。

12.成品包裝:通過搖蛋,挑出品質好的皮蛋,按等級分別包裝密封,貯藏待運市場銷售。

產品特點 蛋白堅實,質地透明,色彩光亮,松花明顯,蛋黃心硬。辣味適中,芬芳清香,涼爽可口,營養豐富,易于消化,是酒席上的佳肴。

 
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