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焗全子雞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

原料配方 炸雞10千克 番茄醬(28%)514克 精鹽193克 黃酒375克 砂糖109克 醬油206克 甘草粉8.5克 味精46克 胡椒粉20克 花生油218克 水約15千克

制作方法
1.整型:經(jīng)處理后的雞只切除全條雞頸,用刀割開腹部挖出全部內(nèi)臟并拍碎胸骨,然后將雞腿向前扭轉(zhuǎn),插入腋下,稍切除雞尾尖。

2.油炸:將全雞外表皮涂上色液(黃酒和醬油1∶1的混合液),待花生油加熱至175~180℃時,下雞油炸,炸至表皮呈金黃色或淡黃色出鍋。

3.調(diào)味:將花生油倒入夾層鍋中加熱,放入甘草粉及胡椒粉炸片刻,再加番茄醬炒2分鐘;然后加入所有配料和炸雞,加水至浸沒為準(zhǔn),燜煮35分鐘出鍋。湯汁用紗布過濾備用。湯汁約6~7千克。

4.裝罐:罐號962,凈重370克,全雞220~250克,湯汁150~120克。罐號1065,凈重454克,全雞270~310克,湯汁184~144克。全雞重量不足時,可用一個雞肫或拆骨雞肉塞進膛內(nèi)作添稱。

5.排氣及密封:抽氣密封:450~500毫米汞柱。

6.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):15′~65′~25′/120℃冷卻。

 
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