原料配方 雞蛋42千克 特制粉26千克 砂糖34千克 桂花600克 白油2千克
制作方法
1.打蛋:將蛋汁放入攪拌機內,加糖攪打(將機器調到快檔,以便充分攪打),待蛋液呈乳白色,液面有蓬松泡沫,體積增大,便可投入面粉攪打。注意打蛋時間不宜過長。
2.攪面、灌糕:將面粉緩緩投入打蛋機內,將機器改為慢檔攪拌至勻,此時面糊已形成均勻蜂窩狀結構,即可灌糕。將糕糊迅速灌入已刷過油的模具中,裝屜入蒸箱蒸制。注意糕糊應隨調隨用,放入面粉調制時間不宜過長,以防糕糊上勁。灌糕用模具每次用完應清除殘渣,上油備用。
3.蒸制:蒸制開始時,先通以少量熱汽,約3~4分鐘后再加大汽量至0.5千克/厘米2,經12~15分鐘,即可成熟,出鍋。
4.冷卻:將屜中產品挑出裝箱,打一紅戳。該產品含水較多,應充分冷卻再入庫。
質量標準 形態:圓形或圓底六瓣形,鼓狀,無氣泡,不卷邊,無坑點,塊型整齊。
色澤:呈蛋黃色,戳記清晰,色感鮮潤。
組織:綿軟不粘,有彈性,蜂窩均勻,無雜質。
口味:甜潤利口,有桂花,蛋香味,無異味。