干制豬蹄筋和豬腸衣是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品，在國(guó)際市場(chǎng)上俏銷(xiāo)不衰，價(jià)格堅(jiān)挺。各地豬蹄筋、豬小腸資源豐富，開(kāi)發(fā)力旺是一條成本低、效益高、見(jiàn)效快的致富新途徑。現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下：
  一、豬蹄筋干制方法
  (一)抽筋 宰殺肥豬時(shí)當(dāng)豬肉破膛分邊后，用清水洗盡蹄上沾污的毛血和泥沙雜物，然后用尖刀在筋頭兩側(cè)割破皮層，捏住筋頭，再用刀割斷蹄尖與蹄筋間的聯(lián)結(jié)，抽出蹄筋切去肉頭，即為鮮蹄筋，以粗壯伸長(zhǎng)者為佳。
  (二)浸洗 用生石灰配制成4%的石灰水，取過(guò)濾液加熱至45℃，再將鮮蹄筋放入石灰水中浸泡5小時(shí)，并反復(fù)揉洗至表面不沾油脂。
  (三)除脂 將蹄筋撈起瀝干水，平放在木板上，用刀逐個(gè)刮除叉筋和背面的油膜，并修剪整齊。再次把蹄筋浸入4％的石灰水中搓洗，將油膜油脂清除干凈；若在石灰水中加入微量明礬，除脂效果更佳。
  (四)熏色 將除盡油脂的蹄筋洗凈瀝干水，均勻擺放竹簾上，送入熏房或置于灶臺(tái)上，以稻殼、鋸末燃煙(不見(jiàn)明火)熏制3-4小時(shí)，至色澤黃亮?xí)r取出，用清水洗凈瀝干。
  (五)干燥 將蹄筋置于陽(yáng)光下曬干，加蓋紗罩以防蚊蠅污染；或利用烘房、電烤箱烘干，溫度控制在50℃以下。晾曬或烘烤時(shí)注意翻動(dòng)，以免蹄筋因受熱不勻而造成變形變色。
  (六)要求 出口豬蹄筋要求全干、筋條伸展、色澤黃亮、無(wú)肉渣、無(wú)異味、無(wú)霉變蟲(chóng)蛀。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可交外貿(mào)出口。
  二、豬腸衣加工
  (一)選料 收購(gòu)色澤新鮮，大小端完整、無(wú)破傷、每根長(zhǎng)度在14米以上的豬小胚作原料。要求無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)腐爛。剔除死豬腸、蟲(chóng)腸、粉腸等，收購(gòu)時(shí)注意鑒別。
  (二)浸漂 收集的原腸不能干堆在－起，可用水缸以清水浸漂，每天換水1次，三天內(nèi)盡快刮制。
  (三)刮制 將原腸放在刮板上擺順，以左手按住原腸，右手持刮刀由左向右均勻刮動(dòng)，刮去腸中的粘膜和腸皮，并用水沖、灌、漂，將色素排凈。遇有破眼，即在該部位割斷，同時(shí)把彎頭、披頭割去。冬季加工需用熱水刮腸。
  (四)脫脂 將翻轉(zhuǎn)洗凈的原腸以10根為1套，放入缸或木盆容器中。按每10套配用5％的燒堿溶液3000毫升左右，倒入容器中，迅速用竹棒攪拌腸子，經(jīng)浸漂15－20分鐘，就能洗除油脂，使腸子潔凈、色質(zhì)變白。
  (五)漂洗 將除脂后的腸子放入清水中浸泡，夏季3小時(shí)，冬季24小時(shí)，2-3次。
  (六)鹽漬 將腸子放入缸中，每10根腸子撒鹽1公斤。夏季腌制12小時(shí)，冬季為24小時(shí)。然后把腸子放入清水中，將鹽分沖洗干凈。
  (七)干燥 洗凈的腸衣先用氣嗆充氣，然后掛放通風(fēng)處晾干，或放人干燥室內(nèi)保持室溫29－3fie，讓其快干。
(八)整理 在干燥的腸衣－頭用針刺孔，使空氣排出。待腸衣冷卻回潤(rùn)后用壓腸機(jī)壓扁，然后包扎成把，即為干制腸衣。

摘自《實(shí)用技術(shù)信息》2002.12.9