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軟包裝鹵制雞腿的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

前言
   雞腿是一種人們喜歡的食品,老少皆宜,不僅營養豐富而且味道鮮美。但傳統制作的鹵制雞腿大多是即產即銷,產品容易受到污染,不利于銷售,市場上軟包裝的雞腿極少,究其原因,主要是外觀形狀不易控制,鹵制時雞皮易收縮,形狀、顏色不穩定,含水量較高,質量不易控制。經過較長時間的探索,得出了一套切實可行的方法,對于工業化大生產有一定的參考價值。
1  原料與設備
    雞腿:市售(要求冰凍,由泰森公司生產);焦糖色素:市售;蜂蜜:市售
    腌制液配方(以1OOkg原料計):食鹽3kg,白砂糖2.5kg,味精1kg,雞精1kg,雞肉香精300g,D--葡萄糖--δ內酯1kg,亞硝15g,硝30g,Vc1OOg,黃酒1500g,山梨酸鉀1OOg,復合磷酸鹽400g,五香粉1000g,蔥姜適量。
   鹵制液配方(以lOOkg原料計):鹽2kg,白砂糖1kg,鮮姜1300g,大蔥2500g,香料袋一個,焦糖1kg。
   設備:真空包裝機,微波殺菌設備(本試驗采用750W家用微波爐)
2  工藝流程
   原料→解凍→腌制→注射→預煮→鹵制→涂蜂蜜→油炸→裝袋→殺菌脫水→真空封口→檢驗入庫
3  操作要點
3.1  解凍:用循環水解凍約4-6小時。
3.2  按腌制液配方腌制雞腿約24小時。為了腌制均勻,約12小時注射一次。
3.3  預煮:水開后煮5分鐘。
3.4  鹵制:用大火將鹵水燒開后,改用小火鹵制,
時間約10~20分鐘。為防止脫皮后的顏色不均勻,加1%的焦糖色素,使鹵制后產品呈棕褐色。
3.5  鹵制結束起鍋后,在表面均勻地涂一層蜂蜜。
3.6  立即放入油鍋(120℃~130℃),油炸約1分鐘,油炸后產品呈棕黃色。
3.7  裝袋。
3.8  采用微波殺菌,同時還可起到脫水的作用。因為雞腿肉質較嫩,水分含量高,所以必須脫去一部分水。為了避免溫度升得過高,造成對產品或對包裝袋的影n向,本試驗采用分段微波脫水的方法。采用兩次微波,中間的冷卻在無菌箱中進行。本實驗中采取以下幾種方法(每次微波的產品重量約600克):   
   A.微波3分鐘--冷卻3分鐘一微波2分鐘
   B.微波4分鐘--冷卻3分鐘--微波3分鐘
   C.微波5分鐘--冷卻3分鐘--微波3分鐘
   D.微波5分鐘--冷卻3分鐘--微波5分鐘
3.9  采用真空封口,真空度需達O.09Mpa以上。
3.10  產品保溫檢驗,合格方可入庫、銷售。
4  討論
4.1  微波殺菌、脫水

   四種方法所得產品的脫水率和保質檢驗結果

方案  殺菌前重(g)  殺菌后重(g)  脫水率%  37℃恒溫一個星期后
  A   611               562     8.0       有較嚴重氣泡產生,已變質
  B   632             556     12.0      有微量氣泡產生,略變質
  C   620             532     14.2      無氣泡,沒變質
  D   618               501     18.9      無氣泡,沒變質

    由上表可以看出,C方案較好,既能保證產品不變質,又能最大限度的提高產品的出品率。
4.2  著色工藝
   由于鹵制時雞皮易收縮,使顏色不好控制,各處深淺不一,本試驗采取加入較多的焦糖色素,使產品鹵制后呈較深的棕褐色,使雞皮收縮的地方也能均勻地著色。在油炸之前,再均勻涂上一層蜂蜜,經油炸之后,可以使整個雞腿的顏色均勻美觀,呈棕黃色。 
4.3  殺菌后,應立即進行真空包裝,以免二次污染,不能立即封口的應放在無菌箱中。也可以封口后,再進行一次殺菌,可采取水浴殺菌的方法。
4.4  本試驗的產品具有傳統鹵制品的香味,顏色為棕黃色,保質期在常溫下可達一個月以上。

 
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