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鳳爪鴨爪的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
鳳爪者,雞爪也。蓋因叫“雞爪”太直露,不雅,于是改雞為鳳,是曰“風爪”。鳳爪為廣東人所喜食,在廣式早茶、宴席中都少不了它。鳳爪肉不多,皮多,而皮富含膠原蛋白,可減少面部皺紋,起美容作用,尤其受到女性歡迎。根據加工方式,鳳爪類小吃可分為白云鳳爪和炸鳳爪兩種。鴨爪的加工方式跟鳳爪差不多。
1  材料
    食用菜籽油,凍鮮雞爪、鴨爪,麥芽糖,食用日落黃色素,過氧化氫(濃度50%),氫氧化鈉,油鍋,不銹鋼水缸。
2  工藝流程
    解凍→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氫氧化鈉浸泡→第二次漂白→沖水漂洗→包裝。
3  工藝說明及注意事項
3.1  解凍
    加工前8~1Oh將凍鮮雞爪、鴨爪去掉包裝放于水缸中解凍,或以流動水沖洗,加速解凍。
3.2  第一次漂白
    放水將水缸中解凍好的雞爪、鴨爪覆蓋。每100kg雞(鴨)爪用過氧化氫250ml漂白10~20min。加過氧化氫的目的是去除雞(鴨)爪表面的油跡、污漬,使雞(鴨)爪表面光潔,以利于下一步上色。
3.3  上色
    將第一次漂白后的雞(鴨)爪瀝干水,每100kg雞(鴨)爪與麥芽糖1.2kg,熱水0.9kg,適量日落黃色素組成的溶液混勻,使上色均勻。
3.4  炸制
    將上好色的雞(鴨)爪放入菜籽油中炸制。炸雞(鴨)爪的技術關鍵是恰當地掌握好溫度和油炸時間,如掌握不當,極易造成炸焦或外熟里生等質量問題。油炸時應根據雞(鴨)爪的個體大小,下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。如:雞(鴨)爪個體大、數量多,下鍋時油溫可高一些,否則就低一些。每鍋炸100kg雞(鴨)爪時,用180~220℃的旺油(油面冒青煙,但較平靜,攪動時有爆裂響聲)炸制。雞(鴨)爪剛接觸旺油時,油面爆沸,隨后平靜,油溫也隨之降低。雞爪炸至皮骨分層,爪心肉顏色發白,與其余部分顏色不一樣。鴨爪比雞爪大,炸制時間較雞爪長,炸至皮較硬為止。
3.5  水煮
    將炸好的雞(鴨)爪放入缸中煮制。先用大火將水燒開,之后調小火,保持微沸。如火大,易煮爛。一般正常情況下,雞爪煮40min,鴨爪煮60min。煮制期間雞(鴨)爪有油渣、泡沫出來漂浮于水面。煮好后,從缸底部打開自來水,使水由下而上從缸中排出以利于除去漂浮在水表面的油渣、泡沫,同時也起到冷卻作用。但不可打開底部閥門讓水直接由缸下面排出,如果這樣,會使油渣、泡沫粘于雞(鴨)爪表面,難于去掉。待缸中水變清,溫度降至20℃左右即可。煮好后的雞爪吸水膨脹,表皮與骨之間分層,鴨爪煮后吸水較雞爪少。
3.6  加氫氧化鈉浸泡
    用0.2%氫氧化鈉溶液浸泡雞(鴨)爪,使液面剛好將雞(鴨)爪蓋住。氫氧化鈉濃度高時,成品雞(鴨)爪破損率高,且堿味不易去掉;濃度低時,浸泡時間太長。浸泡時間應根據氣溫高低和炸制情況靈活調整,一般3h左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞(鴨)爪中的膠原蛋白,使其結構爽嫩,吸水量增加,提高產出率。
3.7  第二次漂白
    在浸泡雞(鴨)爪的氫氧化鈉溶液中加入過氧化氫,其目的是完全除去雞(鴨)爪水煮時表面粘附的油渣、泡沫,并起表面漂白作用,使雞(鴨)爪表面呈吸引人的金黃色。因過氧化氫遇有機物即快速分解,放出氧。僅在放出氧時才有漂白、殺菌和除臭等作用,且在堿性條件下作用力較強。
    每100kg雞(鴨)爪用過氧化氫1kg,漂白時間3~4h,夏季氣溫高,漂白時間縮短,冬季氣溫低,漂白時間應延長。這一工藝很關鍵,如漂不好則雞(鴨)爪表面粘有的白色油漬很難去掉,顏色也達不到理想的金黃色。
3.8  沖水漂洗
    打開缸底自來水,讓自來水自缸底由下而上溢出,沖洗雞(鴨)爪7~8h,去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉,同時除去油渣、泡沫。
3.9  包裝
    用光滑、無棱角的塑料盆從水缸中撈出雞(鴨)爪,瀝干水,裝袋。放入-28℃急凍庫急凍。
4  質量指標
4.1  感觀指標
    雞(鴨)爪表面呈誘人金黃色,無油渣、泡沫,不破不裂,聞起來無堿味及其它異味。
4.2  微生物指標
    符合食品衛生標準,無致病菌。
5  小結
    (1)原料雞(鴨)爪越大,產出率越高,且炸制時皮骨易分層,炸制效果好。國產小雞爪100kg可做出100~120kg成品;進口大雞爪1OOkg可做出130kg成品。鴨爪吸水性不如雞爪,100kg,可做出110~120kg成品。(2)鴨爪與雞爪比較,水煮時皮易破裂,次品率比雞爪高,因此,煮制及撈爪時,更要小心,以免碰破鴨爪。(3)成品炸雞 (鴨)爪,配以不同的調料,即可做出各類美味雞 (鴨)爪小吃,如五香雞爪,辣味雞爪,水晶雞爪等。
 
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