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寧波燒鵝加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:光鵝一只。輔料:食鹽25克,老酒25克,大茴香15克,桂皮15克,生姜15克,大蔥15克,蜂蜜5克。
    (2)加工方法。
    選料、宰殺:選用短期育肥的白鵝,按常法進(jìn)行宰殺放血,浸燙退毛。然后,開膛取出內(nèi)臟,洗凈晾干。
    制坯:先將細(xì)鹽擦在晾干的鵝體腔內(nèi),再放進(jìn)桂皮、大茴香、老酒、生姜、大蔥,用鋁絲把肛門縫好。將鵝體吊在鐵鉤上,夾起兩翅,頭頸朝上。將蜂蜜溶于25倍的清水中,充分?jǐn)嚢杌旌稀H缓螅鶆虻貪擦荠Z身。
    燒烤:將制好的鵝坯上鉤,掛入木炭爐中,爐溫250℃,加蓋燜燒半小時(shí)左右。其間,應(yīng)將掛鵝鉤旋轉(zhuǎn)一次,使腹背受熱均勻。當(dāng)聞到香味時(shí),開蓋取出即為成品。
   (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。體形完整,肉質(zhì)肥厚,色澤紅亮,香氣撲鼻,鮮美可口。
    烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對(duì)肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
 
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