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濟南肴雞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    配料標準。重量1公斤一只雞的配料量為:食鹽100克,鮮姜、大蔥、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克,丁香1克,水500克。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛:把活雞按常法宰殺放血,放進60~C熱水里均勻燙毛。經浸燙半分鐘左右,撈出投入涼水中,趁溫迅速拔毛。先在脖子右側翅膀根處,割小口取嗉囊;再于腹部靠肛門處,橫開口伸進手指,慢慢掏出內臟,除掉肛門。然后,用清水沖洗干凈。
    腌制:將100克食鹽放入500克水中,加熱燒開,晾涼待用。把洗凈控干的雞,放進鹽水里,腌制24小時。腌制時,要把雞體全部淹沒在鹽水里,可用重物壓住。
    整形:腌好的雞放在案上,右翅從咽喉刀口處插入,通過口腔串出來,左翅別在背上。再把雙腿彎曲,關節交叉塞進腹下刀口內,不讓腳爪滑出。
    煮制:把鮮姜、大蔥填進雞腹腔里,然后投入開水鍋內,其他配料裝進料袋,放入煮雞鍋中。等到鍋內湯水燒開時,改用文火燜煮,約經1.5小時,即可出鍋。
    刷色:把紅米加水熬成紅米水,用軟毛小刷沾上紅米水,涂抹在雞身上,染上紅顏色后,即為成品。
    (3)產品特點。色澤紅潤,鮮美適口,越嚼越香,津津有味。   
    煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
 
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