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符離集燒雞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    (1)配料標準。按白條雞10公斤計,配料為:食鹽500克,花椒、大茴香、小茴香各10克,山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛:選用健康的小公雞,重約1公斤左右。頸部放血,浸燙退毛,清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開一小口,取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口,伸進兩指,掏出內臟。掏凈膛的雞,放進清水里漂洗。
    整形、油炸:洗凈的雞放在案板上,兩腿交叉插入腹中,一翅向后別,另一翅向前從口腔中穿出。然后,涂抹蜂蜜水 (1:20)。晾干后,放入熱油鍋中炸5分鐘,炸至雞皮色呈金黃色時,撈出控油。
    醬煮:炸好的雞按層次擺放在鍋內,加入食鹽和香料包,放上竹篦子,壓上石塊。加入老湯和水,加熱煮沸,控制火勢維持微沸即可。當年的小雞,煮制1小時左右,大雞煮制3小時。撈出后,即為成品。
    (3)產品特點。造型美觀,色澤金黃,油潤光亮,雞肉鮮美,香氣透骨。
    加工設備:
    煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
     包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時,進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品,由于排除了內部的空氣,可以、延長保存期限,如真空包裝的牛肉、扒雞等,能保存數月不變質。
 
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