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德州扒雞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    (1)配料標準。按每鍋200只雞計算,加入配料為:大茴香100克,桂皮125克,肉蔻50克,草蔻50克,丁香25克,白芷125克,山萘75克,草果50克,陳皮50克,小茴香100克,砂仁10克,花椒100克,生姜250克,食鹽3.5公斤,醬油4公斤。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛:選用1公斤左右的當地小公雞或未下蛋的母雞,頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙退毛,清洗干凈。在雞右翅前面頸側開一小口,拉出食管、氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏凈內臟,沖洗干凈。
    浸泡造形:將光雞放在冷水中浸泡,撈出后在工作臺上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控凈水分。
    上糖色:將白糖炒成糖色,加水調好(或用蜂蜜加水調制),在造好型的雞體上涂抹均勻。
    油炸:上色后雞體放在熱油鍋中,油炸1~2分鐘,炸至雞體呈金黃色、微光發亮即可。
    煮制:炸好的雞體撈出,瀝油,放在煮鍋內層層擺好,放上香料袋,加入老湯、食鹽、醬油,加水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸,小雞1小時,老雞1.5~2小時后,改用微火燜煮,保持鍋內溫度90~92℃微沸狀態。小雞燜煮6~8小時,老雞燜煮8~10小時,即為熟好。
    出鍋:出鍋時,先加熱煮沸,取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤勾住雞脖處,另一手拿笊籬,借助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品。
    (3)產品特點。造型美觀,色澤金黃,肉質熟爛,清香不膩,五香濃郁。采用新型真空密封包裝,可保存6個月以上。
    加工設備:
    煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
      包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時,進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品,由于排除了內部的空氣,可以、延長保存期限,如真空包裝的牛肉、扒雞等,能保存數月不變質。
 
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