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黑灰咸蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    咸蛋已成為我國蛋制品中的一個大眾產品,全國各地都有生產,以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多,一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我國出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。
    原料配方  根據國內外人們飲食咸味的不同要求,以及加工地區和季度上的區別。用鹽量有所差異。
    內銷,5~10月份加工: 鴨蛋1萬只 稻草灰 150千克  精制鹽45千克  清水125千克
    內銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬只  稻草灰 150千克  精制鹽50千克  清水125千克
    外銷,5~10月份加工:鴨蛋1萬只  稻草灰 150千克  精制鹽37.5千克  清水125千克
    外銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬只  稻草灰 150千克  精制鹽42.5千克  清水125千克
    江蘇省:鴨蛋1萬只  稻草灰155千克 黃土 13千克  食鹽87.5千克  水202千克
    安徽省:鴨蛋1萬只 稻草灰150千克 黃土 12.5千克  食鹽90千克  水150千克
    湖南省:鴨蛋1萬只  稻草灰200千克  食鹽 75千克  水125千克
    制作方法  1.黑灰料的制作:將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內,再投放進2/3的稻草灰,攪拌10分鐘左右,使灰、鹽和水混合均勻,然后把余下的1/3稻草灰分兩次加入,進行攪拌,使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機,用人工攪拌,先將水和鹽全部放入容器內溶化后,放入1/3的稻草灰攪拌均勻,成為稀薄的漿狀,再將余下的稻草灰分兩次加入,攪拌至料漿熟細均勻,具有一定的稠度。
    2.鴨蛋的包料:有機器包料和人工包料兩種。機器包料的方法是,先將過篩的稻草灰和配制好的灰漿,分別裝入包料機的料池內和灰箱,開動機器運行,然后將鴨蛋均勻地下落料池,蛋隨機器的轉動。由料池轉入灰箱,再入第二料池,灰箱,再經過揉蛋光潔器,最后轉入成品盤,鴨蛋的包料結束。
    3.裝箱與堆放:從成品盤上取下的咸蛋,按包裝的要求進行點數裝箱(裝缸或裝簍)后,轉入庫房內分級堆垛。約經15~20天,咸蛋基本成熟。
    手工包料的方法  將檢驗合格的鮮蛋放進裝有灰漿的木盆中轉動,使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿,再放入裝有干灰的盤內滾動一圈,并用手捏緊,放在橡皮板上反復滾搓,使灰料厚薄均勻。
    黑灰咸蛋優、缺點:優點為蛋上包料均勻,外形美觀,保存時間長。缺點為加工程序多,成本費用高。
 
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