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南京琵琶鴨加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    琵琶鴨又稱琵琶臘鴨,一年四季均可生產。
    原料配方  鴨10只  鹽0.5~1千克  鹽鹵水適量
    制作方法  1.選料:選擇肉質嫩、油脂少的鴨做加工原料。因油脂過多的鴨子,夏天曬干易滴油,而使風味下降。 
    2.宰殺:  鴨經宰殺,煺毛后,用刀自胸骨到肛門處切開。扒開胸旁兩塊胸肌,露出胸骨。將胸骨割去,并除去食管、氣管和內臟。把鴨子投入清水池中浸泡1小時后,撈起瀝干。
    3.腌制:用鹽50-100克均勻地擦遍鴨坯內外,經2小時腌制后,除去血鹵,再將鴨坯浸入鹽鹵水中腌制6~8小時取出。鹽鹵水的配制,是用清水50千克,加鹽25千克,放鍋內煮沸、過濾、待冷后加入適量細姜、蔥和碎八角即成。
    4.整形:將鴨坯從鹵缸里取出放桌上,用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨,取5根竹片,2根斜向將鴨胸腹腔撐開,1根自頸胸至鴨肛門中央撐住,其余2根將鴨胸腹腔橫向撐開。鴨頭頸向右側彎轉,壓于右翅下,頭緊貼右腿。整好后,掛起或平放于篩子上,曬2~3天,干后外形像琵琶。曬干后的琵琶鴨,除夏季只能保存1~2個月外,其余季節均能保存3~4個月或更長時間。在保存期間,庫溫不宜過高,以免干縮。
 
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