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杭州醬鴨加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    杭州醬鴨是浙江省的傳統產品。加工季節最好是每年立冬之后至立春之前。
    原料配方  鴨10只  鹽1~1.5千克  醬油3.5千克  丁香10粒  黃酒0.5千克  醬色21克
    制作方法  1.宰殺:將活鴨宰殺、去毛、全凈膛,并斬掉雙腳,掛通風處晾干。
    2.腌制:每只鴨用鹽100~150克,先將一半鹽均勻地擦在鴨體外部,另一半擦在鴨嘴、刀口和腹腔內,再把鴨頭向胸前扭轉,夾在右翅下,平正地放入缸內,上橫叉竹片,用石頭壓實。在O℃左右氣溫下,腌36小時,并上下翻動一次,繼續腌制36小時,取出掛通風處瀝干。
    3.醬制:瀝干后,把鴨放入后備缸內,加入醬油、丁香、黃酒,蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48小時,翻轉鴨身繼續浸48小時后起缸 (腌3天,浸4天)。
    4.上色:最后將凈浸過鴨的醬油加入醬色(按25千克醬油加150克醬色的比例),煮沸,撇去浮沫,燒淋腌制過的鴨體,淋半分鐘后瀝干。鴨體呈紅色,在日光下曬2~3天即為成品。置通風干燥處保存。
 
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