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杜廣興板鴨加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    安徽省五河縣城郊鄉(xiāng)西壩村養(yǎng)鴨專業(yè)戶杜廣興把自養(yǎng)肥嫩鴨加工成板鴨。
    原料配方  鴨(28千克)14只  粗鹽500克  茴香1克  生姜、八角、蔥適量
    制作方法  1.選鴨:選健康無病,肌肉豐滿,脂肪均勻適度,胸骨不顯露,體重1.5~2.5千克的肥嫩新鴨,宰殺前20小時將鴨停食,僅喂清水。
    2.屠宰:采用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪,然后左手捏開鴨嘴,右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳后方位至延腦部分,右手隨即提起鴨子雙腳,血即從口腔流出。這種方法較頸部宰殺易除羽毛。
    3.燙鴨:鴨宰殺后,立即用70~80℃(老鴨用80~90℃)熱水浸燙,并用棍棒攪動幾分鐘,使鴨體全部浸透,隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物,切斷腕關(guān)節(jié)和腳爪,在右翅下方開一個長6~7厘米的切口,從切口拉出氣管,再用食指和中指挖出內(nèi)臟,剜去肛門,用清水洗凈后放在冷水中浸泡4~5小時,漂去體內(nèi)血液(浸泡的血水流下供復(fù)鹵水使用),用鉤掛下腭,瀝干水分。
    4.壓扁鴨體:把瀝干水的屠體放在桌上背朝下,頭朝懷里,雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓,壓扁胸部前面的人字骨,使鴨體呈長方形即成鴨坯。
    5.腌制:鹽和茴香炒干磨細(xì),混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開口處放入體內(nèi),充分涂抹,使其在胸腹腔散布均勻,其余1/4的鹽均勻揉擦在皮膚上,并在切口和嘴里撒些鹽,擦鹽后將鴨依次疊入缸中,經(jīng)12小時進(jìn)行翻缸一次,隨即把鴨體內(nèi)滲出的鹽鹵放出,再一層層重新放回缸里,翻缸時把上面的鴨依次翻入缸底,經(jīng)8小時再做第二次放鹵,清除鴨體內(nèi)剩余血水。
    6.復(fù)腌:把腌過的鴨放在另制的鹵水中復(fù)鹵 (鹵水,用鴨子去內(nèi)臟后浸泡的血水配鹽制成的稱新鹵,腌制后的鹵水稱老鹵)。每50千克新鹵加鹽30千克,每50千克老鹵加鹽25千克,以老鹵為優(yōu),煮沸,撇去鹵面的血沫泥污,倒入缸內(nèi)冷卻,加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、蔥100克,使鹵水清澈微香。每缸鹽鹵每次腌板鴨30只左右,可連續(xù)腌5~6批,當(dāng)鹵色變成淡紅色時,則應(yīng)燒鹵后繼續(xù)使用,若鹽分不足,可適當(dāng)加鹽,以保持波美22~25度為宜。復(fù)鹵時將鴨子放在鹵缸中,但不要壓得過分緊實,用竹蔑蓋子蓋住,放上一些石頭,使鴨體全部浸沒在鹵水中,復(fù)鹵約24小時出缸,放出腹中鹵水,將鴨子放在案板上壓扁腳骨,然后將鴨頭朝下,尾部向上呈直立狀,沿缸邊一個挨一個疊好,經(jīng)2~4天取出。
    7.晾干:用清潔布擦凈鴨身,再次按平胸部,掛在陰涼通風(fēng)處晾干,然后移入通風(fēng)室內(nèi)掛晾,晾干后再次排整做形,風(fēng)干兩周后即為板鴨。
 
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