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錦江烤鴨加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    錦江烤鴨是上海錦江飯店在北京烤鴨的基礎上,經過多年的潛心研究,摸索精制而成。歷史雖然不久,但由于對傳統(tǒng)做法進行了大膽改革,同時重新研制了佐料甜面醬的配方,使得吃起來風味更為佳美,受到了各界的贊揚。
    制作方法  1.選用上海郊縣羅店優(yōu)質填鴨。
    2.將鴨宰殺放血,燙毛,煺毛,浸鹵,開膛,取內臟,洗滌,掛勾上色,晾皮。
    3.將鴨入爐,掛在爐膛兩邊的鐵桿上,起旺火烤,先脊背后全身,不斷轉動,待烤至鴨身上色出油,即轉溫火繼續(xù)烤至全身呈金黃色,油潤發(fā)光,  即已熟透,及時取出。
    4.將烤鴨開片,趁熱上桌,另加上荷葉餅、京蔥、甜面醬等。
    產品特點  鴨體豐滿,色澤金黃,澄亮明瑩,鴨片細薄,脆嫩酥香,入口即化,無渣無油膩,口感清香。冷卻后仍能保持酥脆,數小時不回軟。
 
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