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廣東咸肫肝加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   原料配方 肫肝50千克 精鹽5千克 硝酸鈉 50克
    制作方法  1.選料:雞、鴨、鵝等鮮肫肝。
    2.剖開(kāi):先剝開(kāi)胃囊外面的浮油,然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開(kāi),沖洗掉囊內(nèi)食糜,撕下內(nèi)壁的內(nèi)金,再用清水沖洗干凈,即為肫子。撕去附在肝臟外面的苦膽,用水將肝臟洗干凈,瀝盡水分。
    3.腌制:將鹽、硝酸鈉混合拌勻,逐一擦涂肫肝,然后將其置于腌缸內(nèi),逐層平鋪開(kāi),腌制6天,隔2天翻一次缸,以便腌勻。
    4.整型:晾掛:出缸后,每10只肫或肝用細(xì)麻繩串成一串,先置太陽(yáng)下曬2天,每天用手壓按整形,最后移到通風(fēng)庫(kù)房晾干。待其表面變黑發(fā)亮,板底發(fā)青,質(zhì)地板結(jié)時(shí)即為成品。
    產(chǎn)品特點(diǎn)  顏色烏黑,形狀扁平,甘香清脆,味美可口,是下酒、佐餐之佳品。
 
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