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火雞香腸加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    原料配方  1.四川風(fēng)味配方:瘦肉7.5千克  肥肉2.5千克  精鹽400克  芒硝10克  白糖250克  曲酒50克  豆油200克
    2.廣東風(fēng)味配方:瘦肉7千克  肥肉3千克  芒硝50克  精鹽200克  白砂糖0.8千克  白酒 250克  白醬油0.5千克
    3.湖南風(fēng)味配方:瘦肉8千克  肥肉2千克  白糖400克  精鹽250克  白酒200克
    4.江蘇風(fēng)味配方:瘦肉8千克  肥肉2千克  醬油200克  精鹽200克  白糖0.5千克  曲酒50克  葡萄糖適量
    制作方法  1.制備腸衣:用豬、羊的小腸均可。先將小腸截成長(zhǎng)約1米的小段,用清水洗凈再放入稀鹽水中,略加浸泡后將小腸翻過(guò)來(lái),去凈腸壁上的粘蠟,再翻過(guò)去。如暫時(shí)不用,可懸掛在通風(fēng)處,用時(shí)用溫水泡軟即可。也可浸泡在淡鹽水中。
    2.制備肉料:將選好的肉料剔除骨頭、筋腱,切成小塊放于清水中浸泡洗滌,將肉中的血液浸出、洗凈,然后撈出瀝干,切成1立方厘米大小的肉丁備用。
    3.灌料入腸:把泡軟瀝干水的腸衣一端用線繩扎住,另一端套在一只干凈的漏斗上,將拌勻配料的肉丁灌入腸內(nèi),邊灌邊用手往下順,不要留空隙,可按需要在中間分段扎上線繩。最后用消毒的縫衣針在腸上穿些孔,排出腸內(nèi)的空氣和水分。
    4.晾曬烘干:制作數(shù)量不多時(shí),可先在太陽(yáng)下曝曬2~3天,再放到通風(fēng)處晾掛風(fēng)干。批量生產(chǎn)時(shí),可置于60~70℃烘房?jī)?nèi),烘烤24~26小時(shí),即為成品。
 
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