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常熟叫化雞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    常熟叫化雞,又稱“常熟煨雞”,是江蘇常熟地區的傳統名食,已有100多年的歷史。素以做法別致、風味殊佳而風靡江南。這種常熟煨雞,因其創造者為一乞丐,人們又稱之為“叫化雞”。
    原料配方 1.雞10只
    2.餡料(填雞腹內):蝦仁250克 雞肫約1千克  豬肉(肥瘦各半)1.5千克  熟火腿250克  水發香菇250克
    3.調料:熟豬油500克  醬油1.5千克 白糖250克  料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量
    4.輔料:酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個 大荷葉(干品)40片  紙10張  細繩若干米豬網油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)
    制作方法  1.選料:選用每只重在1.7千克以上的健康三黃雞,以未生蛋的嫩母雞為佳。其肌肉發達,肥度適中,是制作叫化雞的理想原料。
    2.宰剖:將活雞宰殺;放凈血,浸燙后煺凈雞毛;斬去雞爪;再于翼下開口,取出內臟、氣管、食管,洗凈雞身內外,瀝干水分。
    3.浸漬:用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調制成鹵汁。將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨,但不要弄破雞皮)。然后將雞坯一一入鹵汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬),取出晾干。
    4.烹制餡料:將炒鍋燒熱,放入熟豬油,油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調料略加爆炒,即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料,陸續調入食鹽、料酒,醬油等,炒至半熟,加上味精即出鍋。
    5.填料包扎:將炒好的餡料(不帶湯汁),從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內,再將雞頭頸窩回,塞住刀口,在每只雞的兩腋下各放一粒丁香,雞身上灑少許細鹽。然后用豬網油或鮮豬皮將雞坯包裹起來,再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形,用繩子扎緊。最后,將用酒水;鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面,厚度約1.5厘米,兩頭可略厚些。涂好后,用水抹光表面,再包上一層紙即可。
    6.煨制:煨烤可用炭火,亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右,基本將裹雞的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分鐘,將雞體翻轉一次,共翻轉四次,最后用微火燜烤約1小時即可(煨烤時間應根據雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4~5小時。
    食用方法  食用時,除掉泥巴,剪斷繩子,去掉荷葉、網油,裝盤上席,佐甜面醬、蔥白食用。
    產品特點  色澤金黃光亮,香味誘人,肉質肥嫩,鮮美異常。此食應現制現吃,赴熱食用方有特色。
 
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