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泥風雞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    泥風雞是湖南省的著名特產,已有悠久歷史。因這種雞的做法是用黃泥將雞體連毛糊住風干的,故稱泥風雞。泥風雞均在冬季加工,春季食用。
    原料配方  整雞50千克  精鹽3千克 花椒粉 50克  白糖1.5千克  硝酸鈉50克
    制作方法  1.選料:必須選用只重在1.5千克以上的肥雞。否則,一經風干即成“皮包骨”,風味大減。
    2.宰剖:雞在宰殺前12小時應停食,使雞排凈腹內糞便。宰殺后放凈血,在肛門處開一小口,取出內臟及喉管等,用清水沖洗雞腔或用干凈布揩凈。
    3.腌制:將調料按比例混合均勻,涂抹在雞腔各處及雞嘴和放血口內,再將雞頭挽于雞翅下,腌制2天,加鹽不宜多,否則干咸味重,影響風味。
    4.裹泥:將黃土加開水和成泥糊,先用泥糊涂擦翻開雞毛露出的雞皮,使之粘住毛根,然后再用泥糊在羽毛外涂裹,至不露出羽毛為止。
    5.晾掛:將裹好黃泥的雞坯懸掛在通風處風干,約1個月后即可食用。保存時,要防止陽光曝曬或雨淋,以免受潮或走油,變質變味。
    食用方法  泥風雞可存放半年左右。食用時,輕輕打碎泥殼,則泥毛盡去,用溫水洗凈雞身,改刀后,蒸、炒、燉皆味美異常。
 
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