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臘雞片(臘鴨片、臘鵝片)加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    臘雞片是廣州有名的高檔禽臘制品,多做饋贈禮品用。制品營養豐富,味鮮不膩,食用和攜帶方便。
    原料配方  雞片肉50千克  精鹽1.3千克  醬油2.5千克  白糖1.9千克  黃酒0.7千克  硝酸鈉100克
    制作方法  1.選料、制片:活雞經宰殺修整為干凈雞坯后,將其分左右兩側,帶皮割下雞胸脯肌肉及尾部肌肉。根據肌肉的部位和大小,分別切成橢圓形或圓形的肉片。
    2.腌制:將片料放于混勻的上述配料中,腌制4小時,每小時翻缸一次。
    3.烘制:將出缸的片肉平鋪在瀝筐或竹篩上,直接送入約55℃的烘房中烘制16小時,待片肉表面稍干硬并呈金黃色時即為成品。也可在白天置于太陽下曝曬,晚上送入50℃的烘房內,連續三天即為成品。
 
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