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石家莊扒雞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    石家莊扒雞,即為石家莊回民扒雞,是河北名食之一,有50余年歷史。1947年以后,又吸取了德州扒雞的制作技藝,使產品的質量又有提高,銷路大增,聲名遠揚。
    原料配方  雞100只  食鹽5千克  鮮姜300克 陳皮250克  豆蔻25克  丁香25克  肉桂150克  花椒150克  小茴香150克  草果15克  蓽撥35克  砂仁30克  良姜20克 白芷20克  山柰20克  八角20克  桂皮20克
    制作方法  1.選料:石家莊扒雞須選用健康的活雞,堅持“四不用”:不用病雞,不用趕刁雞(快死的雞),不用變質雞,不用脫皮。
    2.宰剖:宰殺亦按伊斯蘭教風俗進行,即雞齡在2年之內,體重在1~1.5千克內的雛雞或母雞,由阿訇宰殺。將宰殺之雞放凈血,入熱水內浸燙,煺凈毛,沖洗干凈后開膛取出內臟,再將雞腿窩于腹內,雙翅交叉插于口腔內,并使造型對稱。
    3.油炸:把經過整形的白條雞,晾干表皮水分,涂抹一層飴糖,入燒熱的清油鍋內,翻炸約3~5分鐘,至雞皮呈金黃色即出鍋。
    4.燜煮:將炸好的雞按老雞、大雞、小雞的順序下鍋(即由底向上、從中間至四周),兌入煮雞老湯,食鹽加水化開倒入,其它調料放紗袋內下鍋(如無陳年老湯,應將前述配料各增加1/3的量,再加清水,燒沸20分鐘后,連配料帶湯倒入亦可),上面用石塊壓實,用大火將湯燒沸,改中火緩煮1.5小時左右,再改小火燜煮約2~4小時即可。
    5.出鍋,出鍋前要備齊專用工具,動作要求穩、準、快,以保持雞形完整。
    產品特點  形狀扁平,美觀完整,色澤鮮艷而光亮,肉嫩酥軟,香味醇厚,適口不膩。可用“炸得勻,煮得久,燜得爛,易脫骨,色形美,香味厚”十八個宇來概括。
 
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