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雉雞肉的貯藏技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
雉雞肉的貯藏
    (1)白條雉的貯藏:新鮮的雉雞肉存放一段時間后,因其中微生物作用及組織蛋白分解,使肉迅速腐敗變質,因此,要及時對雉雞肉作適當處理,否則將會失去食用價值。
    常用的貯藏方法有干燥法、鹽漬法、冷凍法。①干燥法:俗稱脫水法,主要是使雉雞肉內的水分降低至15%以下,以抑制細菌、霉菌的生長繁殖,達到貯藏的目的。②鹽漬法:用高濃度的鹽,使雉雞肉中的微生物細胞脫水而失去活性,加之氯離子的直接作用及阻礙蛋白酶分解,也對細菌起抑制作用,從而達到雉肉貯藏的目的。但嗜鹽菌和耐鹽菌,對食鹽的抵抗力很強,因此,單用食鹽貯藏肉,保存時間短。③冷凍法:冷凍法是根據雉肉在低溫時,肉內的大部分水分已經凍結,微生物不能獲得營養進行生化反應,從而阻礙微生物的生長和繁殖,延緩成分間的化學反應,控制酶的活力,達到貯藏的目的。
    具體方法是:先將胴體在1~3℃下預冷24小時,然后放入冷凍室凍至肉的深層溫度為-25~-28℃,再放在O℃的冷藏室內貯藏。    
    也可將經過處理的白條雉雞貯藏在-30~-33℃的條件下,貯藏時間可達1年。日本的雉雞場一般入冬后大批量宰殺,然后將加工后的白條雉貯藏于-30℃左右的貯藏室內,以滿足全年的市場需求。
    (2)全羽冷凍雉的貯藏:為減少無效飼養,適應我國市場的需求,除加工白條雉外,還可加工成全羽冷凍雉。
    全羽冷凍雉要求羽毛完整、清潔、無脫落,雉體健康、膘情適度。為保證雉體外觀,一般用口腔宰殺法,以便于貯藏。
    宰殺后的雉雞應在僵硬前梳理好羽毛,整形后放入包裝盒,盒上標明“口腔宰殺”,用來區別于藥捕野生雉。然后放入-20~-25℃的貯藏庫中貯藏待銷。東北地區可將全羽冷凍雉雞埋入雪中冷藏,又能防止風干。
 
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