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德山松花皮蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    德山牌松花皮蛋是湖南省的傳統名特產品之一,它產于鴨蛋原料豐富、氣候適宜的洞庭湖濱的古城常德。糸用泥包法制成,深受省內外、東南亞地區廣大消費者的歡迎。
    原料配方  鮮鴨蛋為1000枚  純堿3.25~3.75千克  生石灰10~12.5千克  食鹽1.5~2千克  紅花2千克  陀生(氧化鉛)50克  沸水50千克
    制作方法  1.料液的配制;配料前,先把各種材料進行感官檢驗和化學分析,然后根據質量情況,參照生產配方下料。其配料過程是:先把水、紅茶和鹽、純堿混合,在鍋中加熱至沸騰,再沖入配料池中,加上石灰和陀生(氧化鉛),用攪拌機充分攪拌均勻,再讓料液冷卻至室溫,清除渣屑,抽樣測定料液的各種成分的含量。通常要求氫氧化鈉的含量控制
在4.5%~5.5%、氯化鈉的含量控制在3.5%~4.5%。
    2.驗蛋、敲蛋和下缸:將鮮鴨蛋進行照驗、分級,剔出不適宜加工的次蛋、劣蛋,然后把驗好的蛋送到下缸處進行敲蛋,進一步清除裂紋、紅粘殼、尖嘴、鋼殼、沙殼等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防產生破蛋,然后一層層地把蛋放平,待缸裝滿后蓋上并卡緊竹蓖。
    3.灌料:缸內蓋上竹蓖后,開始灌料。灌料前,料液要攪拌均勻;灌料時,動作要緩慢,避免大量料液一下沖入而擊破鴨蛋,料液全部淹沒了鴨蛋即可。
    4.質量檢查:鴨蛋在料液中泡制時,約經7天后,檢查蛋的變化情況,往后根據氣候,每3~5天檢查一次,隨時掌握蛋的變化和成熟情況,及時檢查和處理。
    5.皮蛋起缸:  鴨蛋在料液中經45~60天的浸泡,即可起缸。起缸時,皮蛋的質量情況是:蛋黃呈小糖心或硬心,蛋白膠凝完整,有彈性,有松花。皮蛋在出缸前,要準備好洗蛋水(在100千克冷開水中加2~3千克生石灰,并攪拌均勻),待洗蛋水溫與室溫一致后,將泡蛋缸上的竹蓖蓋取出,輕輕把蛋撈出,裝在蛋簍中,再把蛋簍浸入洗蛋水中輕輕搖動,洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去照驗,選出好蛋,剔除次蛋。
    6.皮蛋包泥:經過照撿合格的皮蛋,再包上泥料。泥料的配制是:用50%干而帶砂性的德山黃泥,兌入47%左右腌過皮蛋的老料液,加上3%的石灰粉混合,用打料機在攪拌池中充分打勻,然后取樣化驗料泥中氫氧化鈉的濃度。通常要求其含量在2%~2 5%,如果料泥不合標準,需再行調整至適度。配制好的料泥,加入純凈干燥的早稻谷殼混合,然后逐個包蛋。
    7.包裝上箱:將包好泥的蛋,每枚裝入一個小塑料袋里,然后再按數量整齊地擺放在簍內或紙盒內,即可存放在庫房或運往市場銷售。產品特點  松花完美,色澤艷麗,外表呈谷黃色,  內部呈茶紅色或墨綠色,蛋黃剖面五彩繽紛,黃心為小糖心戲硬心,味美醇香。包裝精美,攜帶方便。
 
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