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醉蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
醉蛋是將鮮蛋浸于以酒、醬油等為料配成的醉液中,浸漬而成的蛋制品。它具有蛋白細嫩,蛋體飽滿完整,溏心醉蛋的蛋黃凝而不固,醇香濃郁,風味獨特等特點
    醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三種。
    (一)生醉蛋的加工 
    1.配料:取60℃白酒和優質醬油各2.5千克;將其混合調勻即為醉液;可供100枚鮮蛋用。   
    2.加工方法:將洗凈、晾干的鮮蛋的蛋殼輕輕擊破,但不要擊破殼內膜,然后將蛋平放在壇罐中,再緩慢注入醉液,加入量以淹
  沒蛋為度。最后密封貯存,約經60天即可成生醉蛋。
    (二)熟醉蛋的加工:   
    配料與生醉蛋相同;其加工方法是:將鮮蛋洗凈后放入冷水中,加熱煮熟,撈出擊破蛋殼,也可將蛋殼剝去,然后將蛋浸入醉液中,浸漬3天后即成熟醉蛋。如不立即食用,可仍浸漬在原醉液中長期保存,而且浸漬期越長,其風味越好。
    (三)溏心醉蛋的加工
    1.配料:鮮鴨蛋10枚,精鹽60克,白酒4O克,花椒少許,涼開水500克。
    2.加工方法:將洗凈的蛋與清水同時下鍋,加熱煮沸3分鐘后,將蛋撈出,放人冷水中冷卻。然后再將蛋下鍋煮2~3開后取出,將蛋殼輕微擊破。這時蛋黃黃心呈粥狀。
    將輔料投入涼開水中,配成醉液,再將煮過破殼的蛋投入醉液,加蓋密封,約經57天即可成溏心醉蛋。
 
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