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加鋅溏心皮蛋
1.配方：純堿6～6．5千克，生石灰14～15千克，大粒食鹽3千克，紅茶末3千克，醋酸鋅[Zn(CH3COO)2]O．025～0．028千
克，自來水100千克。
2．配方說明：純堿用量系指純堿粉而言，濕度大的季節(jié)和環(huán)境，堿粉易吸潮，稱重時(shí)需將所吸水分扣除：所用石灰要求塊大，體輕，無雜質(zhì)，遇水強(qiáng)烈產(chǎn)生氣泡，發(fā)熱量高，直至變成粉末為佳，該配方石灰用量較傳統(tǒng)配方少一半；根據(jù)不同季節(jié)和蛋的質(zhì)量情況，各種輔料酌情略有增減。
3．裝缸(池)：裝缸(池)前，先在缸(池)內(nèi)順缸(池)內(nèi)壁放一根內(nèi)徑為5厘米左右，長(zhǎng)度高出缸(池)面lO厘米左右的硬質(zhì)耐堿塑料管，管的入缸(池)端應(yīng)呈大鋸齒狀，以便抽出料液。然后將挑選合格的鴨蛋分級(jí)放人缸(池)內(nèi)。
4．料液配制：熬料法：按配方規(guī)定，稱取各種輔料(醋酸鋅除外)。將稱好的純堿、食鹽、茶葉放人裝有定量水的鍋內(nèi)煮沸。另將稱好的生石灰放人配料缸內(nèi)，再用泵將熬好的堿液抽入配料缸內(nèi)，開動(dòng)攪拌機(jī)，充分?jǐn)嚢杓s15分鐘，使堿液和生石灰充分化合。然后抽入晾料缸內(nèi)使其冷卻，待料液溫度降至車間最低溫度時(shí)方可使用。為了便于加入醋酸鋅，每晾料缸的料液應(yīng)定量。
沖料法：料液配制也可采用沖料法。即按配方稱取各種輔料(醋酸鋅除外)，放入配料缸內(nèi)，然后將定量沸水沖入，充分?jǐn)嚢瑁蛊涑浞只希乐淋囬g最低溫度。
加醋酸鋅：醋酸鋅一般應(yīng)先配成10％的溶液，再將配方規(guī)定的添加量折算成10％醋酸鋅溶液量，然后將10％的醋酸鋅溶液加
入涼透的料液中。
5．驗(yàn)料：用上述配方制得的料液氫氧化鈉含量約為4％。但料液配好后必須進(jìn)行化驗(yàn)，化驗(yàn)方法可采用滴定法。化驗(yàn)前，須將已制備好的并涼透的料液再次混合均勻，然后靜置4小時(shí)以上，最好上午攪拌后，下午取樣化驗(yàn)，或晚上攪拌后，第二天早晨化驗(yàn)，實(shí)踐表明，如被測(cè)料液不清，結(jié)果誤差較大。具體方法見本章第四節(jié)。
6．料液調(diào)整：料液化驗(yàn)后；若不符合要求(氫氧化鈉含量3．6～4．2％)，應(yīng)進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整前須根據(jù)所配料液堿度大小配制調(diào)整液。
濃調(diào)整液配制：將上述配方中的純堿用量改為8千克，其他輔料與熬制方法不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為6％。
稀調(diào)整液配制：將上述配方中純堿用量改為4千克，生石灰用量改為8千克，其余輔料均不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為3％。
調(diào)整液中醋酸鋅的加入方法與前述方法相同。
調(diào)整液配制好后，便可根據(jù)原配料液用量及堿度計(jì)算調(diào)整液的用量。然后將它們混合攪勻即可。具體計(jì)算方法見本章第四節(jié)。
7．灌料泡制：將合格的料液用泵抽入裝蛋的缸(池)內(nèi)，使料液沒過蛋面10厘米左右為宜。
泡制期溫度應(yīng)控制在20～30℃，并每隔4～5天從不同部位取料液進(jìn)行氫氧化鈉濃度的測(cè)定，并取蛋剖檢。實(shí)踐證明，泡制期間料液中氫氧化鈉濃度有如下變化：前10天左右，氫氧化鈉濃度下降較快，此時(shí)蛋白已完全凝固。隨時(shí)間的延長(zhǎng)，濃度下降逐漸緩慢，到4周左右?guī)缀跬Ｖ瓜陆怠．?dāng)料液氫氧化鈉濃度下降1．25％左右時(shí)，蛋白凝固良好，有彈性，個(gè)別蛋的蛋黃有小生心。如再繼續(xù)浸泡，濃度下降達(dá)1．3％或更多，將有糟頭蛋出現(xiàn)的危險(xiǎn)，要特別注意。
8．落干：當(dāng)料液濃度下降1．25％左右時(shí)，即可用泵經(jīng)塑料管將缸(池)中的料液抽凈，使蛋落干，然后將缸(池)口密封(可用塑料薄膜)，其目的在于使蛋殼表面和蛋白中的氫氧化鈉繼續(xù)向蛋黃中滲透，促其后熟。與出缸法相比，落干不僅勞動(dòng)強(qiáng)度低，揀蛋方便，而且可以減少破損和操作人員與料液接觸。皮蛋在落干密封期間也要加強(qiáng)檢驗(yàn)，以確定落干時(shí)間長(zhǎng)短。
9．驗(yàn)質(zhì)包泥：與其他工藝相同。
10．質(zhì)量要求：按上：述工藝加工的皮蛋，蛋殼清潔美觀，無斑點(diǎn)。蛋白有彈性，有光澤，呈墨綠、茶綠色，有松花，蛋黃聚集，小溏心，層次分明。堿度適中(總堿度6左右)，清涼爽口，余香味濃，保持了傳統(tǒng)溏心皮蛋的風(fēng)味。鋅含量10x10的百萬分之一～18x10的百萬分之一質(zhì)量百分比濃度，鉛未檢出，細(xì)菌總數(shù)<10個(gè)／克，大腸菌<30個(gè)／克，致病菌未檢出。
1.配方：純堿6～6．5千克，生石灰14～15千克，大粒食鹽3千克，紅茶末3千克，醋酸鋅[Zn(CH3COO)2]O．025～0．028千
克，自來水100千克。
2．配方說明：純堿用量系指純堿粉而言，濕度大的季節(jié)和環(huán)境，堿粉易吸潮，稱重時(shí)需將所吸水分扣除：所用石灰要求塊大，體輕，無雜質(zhì)，遇水強(qiáng)烈產(chǎn)生氣泡，發(fā)熱量高，直至變成粉末為佳，該配方石灰用量較傳統(tǒng)配方少一半；根據(jù)不同季節(jié)和蛋的質(zhì)量情況，各種輔料酌情略有增減。
3．裝缸(池)：裝缸(池)前，先在缸(池)內(nèi)順缸(池)內(nèi)壁放一根內(nèi)徑為5厘米左右，長(zhǎng)度高出缸(池)面lO厘米左右的硬質(zhì)耐堿塑料管，管的入缸(池)端應(yīng)呈大鋸齒狀，以便抽出料液。然后將挑選合格的鴨蛋分級(jí)放人缸(池)內(nèi)。
4．料液配制：熬料法：按配方規(guī)定，稱取各種輔料(醋酸鋅除外)。將稱好的純堿、食鹽、茶葉放人裝有定量水的鍋內(nèi)煮沸。另將稱好的生石灰放人配料缸內(nèi)，再用泵將熬好的堿液抽入配料缸內(nèi)，開動(dòng)攪拌機(jī)，充分?jǐn)嚢杓s15分鐘，使堿液和生石灰充分化合。然后抽入晾料缸內(nèi)使其冷卻，待料液溫度降至車間最低溫度時(shí)方可使用。為了便于加入醋酸鋅，每晾料缸的料液應(yīng)定量。
沖料法：料液配制也可采用沖料法。即按配方稱取各種輔料(醋酸鋅除外)，放入配料缸內(nèi)，然后將定量沸水沖入，充分?jǐn)嚢瑁蛊涑浞只希乐淋囬g最低溫度。
加醋酸鋅：醋酸鋅一般應(yīng)先配成10％的溶液，再將配方規(guī)定的添加量折算成10％醋酸鋅溶液量，然后將10％的醋酸鋅溶液加
入涼透的料液中。
5．驗(yàn)料：用上述配方制得的料液氫氧化鈉含量約為4％。但料液配好后必須進(jìn)行化驗(yàn)，化驗(yàn)方法可采用滴定法。化驗(yàn)前，須將已制備好的并涼透的料液再次混合均勻，然后靜置4小時(shí)以上，最好上午攪拌后，下午取樣化驗(yàn)，或晚上攪拌后，第二天早晨化驗(yàn)，實(shí)踐表明，如被測(cè)料液不清，結(jié)果誤差較大。具體方法見本章第四節(jié)。
6．料液調(diào)整：料液化驗(yàn)后；若不符合要求(氫氧化鈉含量3．6～4．2％)，應(yīng)進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整前須根據(jù)所配料液堿度大小配制調(diào)整液。
濃調(diào)整液配制：將上述配方中的純堿用量改為8千克，其他輔料與熬制方法不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為6％。
稀調(diào)整液配制：將上述配方中純堿用量改為4千克，生石灰用量改為8千克，其余輔料均不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為3％。
調(diào)整液中醋酸鋅的加入方法與前述方法相同。
調(diào)整液配制好后，便可根據(jù)原配料液用量及堿度計(jì)算調(diào)整液的用量。然后將它們混合攪勻即可。具體計(jì)算方法見本章第四節(jié)。
7．灌料泡制：將合格的料液用泵抽入裝蛋的缸(池)內(nèi)，使料液沒過蛋面10厘米左右為宜。
泡制期溫度應(yīng)控制在20～30℃，并每隔4～5天從不同部位取料液進(jìn)行氫氧化鈉濃度的測(cè)定，并取蛋剖檢。實(shí)踐證明，泡制期間料液中氫氧化鈉濃度有如下變化：前10天左右，氫氧化鈉濃度下降較快，此時(shí)蛋白已完全凝固。隨時(shí)間的延長(zhǎng)，濃度下降逐漸緩慢，到4周左右?guī)缀跬Ｖ瓜陆怠．?dāng)料液氫氧化鈉濃度下降1．25％左右時(shí)，蛋白凝固良好，有彈性，個(gè)別蛋的蛋黃有小生心。如再繼續(xù)浸泡，濃度下降達(dá)1．3％或更多，將有糟頭蛋出現(xiàn)的危險(xiǎn)，要特別注意。
8．落干：當(dāng)料液濃度下降1．25％左右時(shí)，即可用泵經(jīng)塑料管將缸(池)中的料液抽凈，使蛋落干，然后將缸(池)口密封(可用塑料薄膜)，其目的在于使蛋殼表面和蛋白中的氫氧化鈉繼續(xù)向蛋黃中滲透，促其后熟。與出缸法相比，落干不僅勞動(dòng)強(qiáng)度低，揀蛋方便，而且可以減少破損和操作人員與料液接觸。皮蛋在落干密封期間也要加強(qiáng)檢驗(yàn)，以確定落干時(shí)間長(zhǎng)短。
9．驗(yàn)質(zhì)包泥：與其他工藝相同。
10．質(zhì)量要求：按上：述工藝加工的皮蛋，蛋殼清潔美觀，無斑點(diǎn)。蛋白有彈性，有光澤，呈墨綠、茶綠色，有松花，蛋黃聚集，小溏心，層次分明。堿度適中(總堿度6左右)，清涼爽口，余香味濃，保持了傳統(tǒng)溏心皮蛋的風(fēng)味。鋅含量10x10的百萬分之一～18x10的百萬分之一質(zhì)量百分比濃度，鉛未檢出，細(xì)菌總數(shù)<10個(gè)／克，大腸菌<30個(gè)／克，致病菌未檢出。
