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五香皮蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料,從而使皮蛋除了保持傳統皮蛋的色、香、味以外,還具有獨特的五香味,而且成熟期較短。與其他皮蛋加工相比,五香皮蛋在料液(泥)配制時,要將香辛料與茶葉共同加水熬煮。其他工序及操作方法一般與傳統的浸泡法或包料泥法相似。這里僅介紹數種速成及五香皮蛋的配方,以供參考。
    (一)浸泡法參考配方
    1.鴨蛋150枚,純堿5千克,生石灰15千克,黃土750克,廣丹250克,花椒500克,陳丹100克,沙仁50克,桂南100克,山楂100克,茶葉500克,食鹽4千克,草木灰750克,柏枝250克,八角500克,小茴香100克,丁香100克,玉果50克,蓽茇100克,良姜100克,水78千克。
      用此配方浸泡皮蛋成熟期約5~6天;冷天需7~10天。成品貯藏期可達4個月以上。該配方出蛋后所剩余的殘料液還可再利用,但在利用前需添加一定劑量的純堿和食鹽并煮沸,且成熟期有所延長。殘料液重復使用的次數不同,需添加的純堿和食鹽量也不同。一般第二次使用時需加純堿2.0千克,成熟期11~12天;第三次使用加純堿2.5千克,成熟期16~17天;第四次使用加純堿2.5千克,成熟期18~20天。每次加食鹽1.0千克。
    2.鴨蛋100枚,氫氧化鈉185~190克,食鹽250~300克,紅茶末125克,清水5千克。用此配方浸泡皮蛋,在20~25℃條件下,約經15天左右即可成熟出缸。
    3.鴨蛋2000枚,生石灰18千克,純堿7.5千克,食鹽5千克,氧化鉛O.2千克,茶末5千克,沸水100千克,107(中藥)0.4
千克,103(中藥)O.4千克。配方中的107和103為兩種常用中草藥,它們對皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生產
周期由過去的45天縮短到25天左右。
    (二)包料泥法參考配方·
    1.鴨蛋1 000枚,生石灰10千克,純堿3.5~4千克,食鹽2千克,茶葉2千克,蓽茇50克,丁香50克,豆蔻50克,桂子50克,花椒0.5千克,桂南50克,山楂50克,良姜50克,八角O.5千克,
沙仁50克,草木灰o.5千克,水適量。用此配方包涂皮蛋,6~7天即可成熟。
    2.雞蛋1 000枚,生石灰6.5千克,純堿1.9~2.5千克,食鹽250克,紅茶末300克,草木灰2.5~3.3千克,水適量。用此配方包涂皮蛋,6~8天左右即可成熟。
    3.雞蛋1 000枚,生石灰10千克,純堿3.5千克,八角250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,紅茶末50克。用此配方
包涂皮蛋。在30℃以上條件下,7天即可成熟。
    4.生石灰4~4.5千克,純堿1.1千克,茶葉250克,氧化鉛40克,食鹽1.1千克。用此配方包涂皮雞蛋,6~7天即可成熟。
 
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