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香港皮蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
香港皮蛋
    原料配方  鴨蛋1000只  食鹽3.5千克  生石灰3.5千克  純堿2千克  草木灰40千克  紅茶1.3千克  稻殼2千克
    制作方法  1.材料調制:量取13千克水,加入紅茶煮沸,濾取茶汁,并用水補足損耗的水分,將食鹽、生石灰、純堿放在木盆里,加入茶汁,攪拌使溶化均勻,并使生石灰與純堿充分起化學作用,最后放入草木灰,充分攪勻便成糊狀.即可包蛋。調制材料應先一日準備好。
    2.包蛋:先取一塊膜狀包料,涂在鴨蛋的半面,再另取一塊涂在鴨蛋的另一面,輕輕搓揉使包料厚薄均勻地涂在殼上,包好的蛋.再放在稻殼上滾一下,使包料外面粘上一層稻殼,以免包料的蛋彼此粘結。
    3.儲存:包好的蛋,逐個放入小缸里,存滿后用濕黃土混一些食鹽密封缸口,夏季15天,春、秋季20天,冬季30天就變成皮蛋,存放時間愈久,辛辣味愈淡。
 
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